Varzi e l’Oltrepò tra storia, natura e un salame top

L’aria dello Staffora rende unica la carne del maiale lavorata secondo sapienza antica ed estro moderno

«Cosa volete, in siffatti paesi che nulla producono, bisogna pur vivere di rapina» spiegava, nel XII secolo, il giovane e astuto Obizzo Malaspina all'Imperatore per giustificare una certa propensione del suo casato al taglieggio e al contrabbando. Oggi, con più ottimismo, per questa terra di frontiera, così particolare per essere solo lombarda, non ancora ligure, ma dai colori anche piemontesi e dai rilievi emiliani, c'è una sola definizione calzante: Oltrepò, uno scrigno di tesori, sapori e idee per mini break autunnali (info 0383.53532, varziviva.net).
La prima meta? Fra le pallide ghiaie dello Stàffora, scegliete l'antico feudo dei Malaspina incorniciato, a 416 metri, da torri: ecco Varzi, volto tranquillo e cuore palpitante, regina montana dell'Oltrepò. Un giro nel centro significa scoprire gli antichi portici. Li chiamano voltoni sommersi perché in passato, dopo ogni frequente piena del fiume, gli abitanti ri pavimentavano la sede stradale e lo spazio del portico si abbassava. Oggi sono sede di molte botteghe, caffè e negozi. Il tour prosegue assaporando le leggende di rivalità fra la chiesa dei rossi e quella dei dei bianchi per arrivare al bellissimo convento dei cappuccini prima di salire alla rocca di Oramala, punto panoramico per eccellenza.
Dopo Varzi, muovete verso una delle sue frazioni e dimenticate l'auto a Pietragavina: da qui la passeggiata più fascinosa conduce in un'ora nei boschi a Sant'Alberto di Butrio, abbazia che risale al 682 dove una leggenda assicura che sia stato seppellito Edoardo II d'Inghilterra e dal 1964 si venera invece con affetto Fra Avemaria, carismatico ospite dell'eremo.
Altre escursioni dal sapore storico sono quelle a ridosso della via del sale che si snodava dalla costa ligure, oggi via cara ai cercatori di funghi che valgono oro per l'utilizzo nella gastronomia locale. Trippa, zuppa di ceci, brasato o lumache, magari soffritte nel vino rosso, merluzzo con cipolle, che ricorda la vicinanza con la Liguria, e schicce, impasto di acqua, farina e sale fritto in padella, sono un menù costante per l'Oltrepò. Longobardo è invece il salame, per cui Varzi è nota anche a chi non vi ha mai messo piede. Crudo, con una resa in pasta che si aggira sul 30-40% dell'animale vivo, è un capolavoro dell'Oltrepò. Un buon indirizzo dove acquistarlo: Thogan Porri, località Cecima, 0383.59335, e La Scaletta in località Ponte dei Sospiri, 0383.545691.
Il segreto del suo sapore? Un mix di fattori, fra cui la sapiente conciatura e soprattutto la brezza dello Stàffora che impregna le cantine della zona. E non è un modo di dire come assicura Ivan Musoni, chef del ristorante Ca Vegia di Salice Terme, 0383.944731, www.ristorantecavegia.it. Il suo consiglio di stagione per uno spuntino? «Un risotto con la pasta fresca di salame, magari addizionato di aceto balsamico e per ricordare il gemellaggio che questa terra offre a mari e monti, una padellata di porcini con gamberi rossi di Sicilia».