Vecchia Lugana, una cucina per due protagonisti

nostro inviato a Lugana di Sirmione
L’edificio in riva al Garda, tra Sirmione (Brescia) e Peschiera (Verona), risale a quasi cinque secoli fa con l’ultima ristrutturazione che ancora non è completata a livello di stanze. Trattasi della Vecchia Lugana, del ristorante blasonato della famiglia Ambrosi (tre decenni di stella Michelin per citare una medaglia), che Pierantonio ha chiuso quattro anni fa per seguire la madre nello scorcio finale della sua vita terrena, ricaricarsi le batterie e ripartire a dicembre con un nuovo progetto.
Grande l’ambizione di Ambrosi perché la Vecchia Lugana è uno di quei posti incastonati come gemme in una corona, così bello tutto che i margini per crescere sono minimi. Basta, non appena sarà per davvero primavera, desinare in giardino per capirlo, tra il verde, il silenzio e il lago.
Rispetto a prima, è sparito il bancone degli antipasti all’ingresso che faceva ormai pizzeria. Rimane invece in bella vista il camino con griglia e il profumo della legna che arde è stregante. Tante sale e salette, tante premure e una scommessa importante: far coesistere due galli nello stesso pollaio. Traduzione: due chef nella medesima cucina. «La tradizione di Carmine Gazineo si coniuga con la modernità di Omar Bernardi», è ricordato in carta con due colori diversi, neretto per il cuoco storico e il grigio per il baby. Idem i piatti, in scuro o in chiaro, a seconda della paternità.
Così le gustose Frattaglie di capretto al pepe verde con crema di prezzemolo sono di Gazineo proprio come la Zuppa di fave e pistilli di zafferano con dadolata di luccio; mentre il Freddo e caldo di foie gras di Bernardi assieme con il valido Risotto al piccione e Ronco di Mompiano (purtroppo un dimenticabile merlot bresciano, ndr) mantecato con robiola e lo Stinco di vitello al lardo di Colonnata con fonduta di cassata e cavoletti di Bruxelles. Dolce chiusura con la Millefoglie di zabaione ghiacciato, gelato al latte e salsa al caffè.
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