Vendemmia da record: il caldo chiede l’anticipo

Nel Lazio si vendemmia già. Come in molte altre regioni vinicole italiane, l’estate calda e siccitosa (almeno finora) che ha maturato precocemente le uve ha costretto gli enologi a scelte estreme. Così Ferragosto verrà trascorso con le forbici in mano in gran parte delle aziende laziali. Solo nel 2003, vale a dire quattro annate fa, si era verificata una situazione simile. Ne parliamo con Fabrizio Santarelli, titolare dell’azienda Castel de Paolis di Grottaferrata, una delle poche nella nostra regione che da anni percorre con sicurezza la difficile strada della qualità.
Allora, Santarelli, via con le forbici...
«Sì, stamattina abbiamo iniziato con il Viogner che ha una resa già molto bassa e la cui maturazione anticipata è stata la mancanza di pioggia. Così tutto l’irraggiamento è andato in maturazione. E c’è stata una curva costante. Poi proseguiremo con le altre varietà precoci, che sono quelle internazionali, Chardonnay e Sauvignon. Quindi ci fermeremo un attimo per valutare gli autoctoni».
Per voi è un record vendemmiare il 13 agosto?
«Per la verità no, perché nel 2003 partimmo il 10 agosto. E allora mi dissi: chissà quando ricapiterà. E invece secondo me il fatto che dopo soli quattro anni ci troviamo di nuovo a sforbiciare a Ferragosto fa pensare che non sia più una cosa episodica».
Vendemmia record nella tempistica. E nella qualità?
«Intanto come sempre succede in caso di annate siccitose e calde le malattie fanno più fatica a svilupparsi e l’uva è sanissima, al punto che il nostro enologo vuole sfruttare questa sanità per fare stare il mosto a contatto con la buccia. Indizi che fanno pensare a un’altra annata ottima come quella del 2006, anche se con un 15 per cento di quantità in meno».
La vendemmia a Ferragosto non è però la sola novità di questa estate per voi, vero?
«No, la novità più importante è l’inizio della collaborazione con Roberto Cipresso, uno dei più importanti winemaker italiani e mondiali».
Perché questa scelta?
«Cambiare era una scelta obbligata, purtroppo, perché a fine giugno è morto il nostro consulente Carlo Corino. E dovevamo scegliere in fretta, visto che già si profilava una vendemmia anticipata. Così, siccome la nostra missione di fare sempre meglio, un virus che prende i viticoltori, abbiamo pensato a un enologo importante. Oltretutto Cipresso è giovane e quindi il nostro è anche un investimento».
Come è andato l’inizio della collaborazione?
«Molto bene. A differenza degli altri enologi lui non si limita al lavoro di cantina, ma segue molto anche il vigneto. Mi sembra un approccio molto corretto, che mi fa molto sperare. Se abbiamo raggiunto questi risultati con una consulenza soltanto in cantina...».
Cipresso conosceva già Castel de Paolis?
«Sì, poi quando siamo andati da lui a Montalcino, ha voluto che gli portassimo due bottiglie per ogni tipo, lui li ha assaggiati e analizzati e si è presentato al secondo incontro sapendo già da dove si partiva. E poi c’era un link. Lui si è formato a San Michele all’Adige con Attilio Scienza, che negli anni Ottanta ha guidato la nostra ristrutturazione e questo è stato un viatico importante».
Avete già in mente progetti nuovi?
«Con Cipresso non ne ho ancora parlato, ma visto che lui ha avuto una grossa esperienza sul Cesanese, che è anche un mio pallino, chissà che non se ne possa fare uno in purezza».