Ventimila bollicine in mare Portofino «vara» lo spumante

Un nuovo spumante, lasciato maturare per 18 mesi a 70 metri di profondità, sul fondale ai piedi del promontorio di Portofino. L'idea è venuta a Piero Lugano, professore d'arte e fondatore della Cantina Bisson di Chiavari. Proprio la sua passione per l'antichità gli ha acceso la lampadina: «Mi sono ispirato ai ritrovamenti di anfore nei relitti romani posati sul fondo del mare. Capaci di contenere il loro contenuto, il vino insomma, anche per migliaia di anni».
L'operazione è in corso tutt'ora. Al centro della sfida, perché di sfida si tratta, ci sono 5mila litri frutto della vendemmia 2008, una bianchetta dei vigneti di Verici, Sestri Levante e Riva Trigoso, con l'aggiunta di una piccola percentuale di vermentino. «In tutto verranno circa 6 mila bottiglie: da 75cc, magnum da 1,5 litri e poi un'inedita supermagnum da 26 litri, studiata ad hoc. Un pezzo unico chiamato “primato” e che verrà messo all'asta. Parte del ricavato sarà devoluto all'Ente parco di Portofino, per aiutare la ricerca biologica; il resto ad una realtà di volontariato sociale locale». Torniamo, però, al vino. Intanto dove sarà lasciato maturare, per quanto e perché.
«Abbiamo scelto un tratto del fondale della riserva marina interdetto alla navigazione, davanti alla Cala dell'Oro, uno degli angoli più suggestivi del promontorio. A 70 metri ci sono condizioni climatiche particolari, favorevoli alla “presa di spuma”: temperatura 15 gradi, scarsa escursione termica e assenza quasi totale di luce». Sono le condizioni proprie della grotta dove nascono champagne e spumanti in tutto il mondo. Le grotte però, in queste zone, sono difficili da trovare ed il grande quid rimane la pressione.
Quella interna della bottiglia e quella esterna, che grava sulla colonnina dei 70 metri di profondità. «Le due forze si equilibrano e questo dovrebbe influire positivamente sulla presa di spuma e sul perlage».
Lugano parla anche di battonage naturale. «Le bottiglie, lasciate a riposare in una gabbia di acciaio inossidabile e sigillata, vengono “massaggiate” dal mare. Si crea così quel movimento meccanico che si ha col barrique, dove con un bastone a elica si agitano e si mettono in sospensione le fecce nobili; per quanto riguarda la durata, partiremo da 18 mesi, poi valuteremo in itinere».
La fase operativa è già stata avviata. «Abbiamo imbottigliato il tirage, il vino base per lo spumante, nelle nostre cantine per essere tenuto sui lieviti. Le analisi hanno dato risultati positivi».
Seguirà quindi la posa delle bottiglie sul fondale e la maturazione sotto tappatura provvisoria.
«Poi lo stapperemo, separeremo il vino dalle fecce e lo richiuderemo con il classico tappo a fungo».
Il nome dello spumante rimane top secret, forse anche per scaramanzia. Non ci resta che attendere il 2010.