La vera rivoluzione è nel web

Si è appena chiuso un anno, il 2009, che si portato via anche la prima decade del XXI secolo, Anni Zero che suona in fondo male perché sembra non sia accaduto nulla di veramente importante. Non è così, anche nel firmamento gastronomico. Vi sono tante cose che sono nate e concretizzate solo dal 2000 in poi, come ricordato in questa pagina. Negli anni Novanta non esistevano i blog, le guide cartacee dettavano ancora legge con prepotenza mentre ora devono coesistere con il web (e sono dolori), non esisteva un panorama vitivinicolo così ricco e importante come l’attuale (sono diventati dei grandi prodotti persino Lambrusco e Prosecco), gli chef erano sì dei personaggi (tutto ebbe inizio trent’anni fa con Gualtiero Marchesi, il Divino, al quale Milano dedicherà una mostra antologica a primavera allo Sforzesco) ma il fenomeno dei congressi era iniziato giusto in Spagna, a Vic e a San Sebastian nel ’98, e poi si è atteso almeno un lustro perché si allargasse visto che Madrid Fusion è del 2003, Identità Golose del 2005 e Omnivore del 2006.
E se certe insegne, grandi il secolo scorso, hanno continuato a esserlo nella decade a seguire spesso è perché dietro c’è una famiglia e non una singola figura. Il caso emblematico è quello del Pescatore di Antonio e Nadia Santini a Canneto nel Mantovano che nel figlio Giovanni hanno il cuoco della continuità. Al suo opposto ecco il Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno) che ha chiuso un anno fa quando Fulvio Pierangelini non ha trovato più motivazioni per continuare. È in costruzione il nuovo, ma il futuro lì è ancora vago. L’altro grande demiurgo di tanti confronti, Gianfranco Vissani, il Bartali pensando a Pierangelini come a un Coppi, è invece sempre un personaggio in prima fila e il ristorante a Baschi in Umbria sfrutta il fatto che suo figlio Luca è coinvolto a pieno titolo tra sala e cantina. Se entro un paio d’anni arriverà la terza stella Michelin, sarà proprio perché Luca ha dato solidità fuori dalla cucina.
Con la Veronelli che ha chiuso i battenti, delle tre principali guide, Michelin, Espresso e Gambero, tanti big contemporanei, prima del 2000 erano dei perfetti sconosciuti e, come Pierangelini, altri in auge allora ora hanno chiuso, ad esempio il Flipot a Torre Pellice (Torino) e il Rododentro a Boves (Cuneo), con Ezio Santin che alla Cassinetta (Milano) ha messo in vendita l’Antica Osteria del Ponte. Marchesi invece a marzo compirà ottant’anni e Milano lo omaggerà, raro caso di longevità creativa tra l’Albereta in Franciacorta e il Marchesino a Milano.
E tanti quarantenni in auge adesso sono allievi suoi: Carlo Cracco a Milano aprì come Cracco-Peck nel 2000; Andrea Berton sarebbe arrivato al Trussardi ben dopo così Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba e Paolo Lopriore alla Certosa di Maggiano a Siena e sulle guide di dieci anni fa non apparivano. Il torinese Davide Scabin invece aveva appena preso la prima stellina, ma ad Almese in Val di Susa e per la seconda ha dovuto traslocare al Castello di Rivoli e, comunque, attendere una decina di anni. Precoci, a Senigallia (Ancona), anche Mauro Uliassi (ristorante Uliassi) e Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), una stella che avrebbero raddoppiato a fine Anni Zero.
Nel 2000 Massimo Bottura era sì all’Osteria Francescana di Modena, ma ancora passava inosservato, l’esatto contrario di oggi, numero 1 per l’Espresso, tre forchette nel Gambero e due stelle Michelin. Breve inciso: chi curava queste pubblicazioni, oggi ne è fuori. La guida Espresso è passata da Edoardo Raspelli a Enzo Vizzari, suo vice e l’intero gruppo del Gambero da Stefano Bonilli a Paolo Cuccia (e sono per tribunali), mentre l’eredità di Roberto Restelli alla Rossa è stata raccolta da Fausto Arrighi. Dieci anni fa non avevano nemmeno aperto Niko Romito a Rivisondoli e Ciccio Sultano a Ragusa, mentre Gennaro Esposito a Vico Equense (Napoli) e Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio (Novara), sì ma il futuro era un punto interrogativo. E già si vedono i grandi di domani, i Costardi a Vercelli, gli Sposito a Brusciano (Napoli), Nicola Fossaceca a San Salvo (Chieti), Enrico Bartolini a Montescano (Pavia), Pier Giorgio Parini a Torriana (Rimini)..