«La vera sfida è coinvolgere tutti i clienti»

A Milano la cucina e lo stile delle locande romane si ritrovano da «Giulio, pane e ojo». Il piatto forte? L’allegria, come spiega il gestore Giulio (che si fa chiamare solo così, con il nome).
I milanesi come reagiscono all’invito di mangiare con degli sconosciuti?
«All’inizio sono un po’ restii, ma poi si divertono. Su quindici persone, massimo due non si trovano bene».
Avete tavoli da due, quattro o sei posti?
«Sì, perché ognuno dev’essere libero di mangiare dove, con chi e cosa vuole. A unire tutti poi è l’atmosfera del locale».
E come si crea?
«Per noi romani è un modus operandi. Si inizia con una battuta, la presa in giro di un cliente affezionato. Ma senza mai essere invadenti».
Le tavolate nascono per praticità?
«Era un sistema per non sprecare nessun coperto, visto che gli spazi non erano enormi».