Dal Vero, un inno per il quinto quarto

Della serie tagli, ritagli e frattaglie, ecco a Badoere di Morgano (Treviso) un giovane chef che rischia nel settore in questione: quello del quinto-quarto. Ivano Mestriner lo si vede spuntare dalla bella vetrata che s'incunea nel bel locale sotto i portici. È un cuoco attento e ritroso, coraggioso ma saldo. Figlio di un macellaio, i tagli li conosce per bene e li sfrutta il più possibile. Rifiuta quelli nobili e si getta a capofitto in quelli apparentemente di risulta. Quando affinerà il senso del gusto, avremo di fronte una stella. Ora godiamoci nel suo Dal Vero, 0422.739614, il leggiadro zampetto di vitello farcito alle castagne con salsa verde, molto interessante col suo finale acidulo; la crema di diaframma emulsionata con acqua minerale e fior di sale; il rognone al Porto con purea di finocchio all'arancio e il gustosissimo «tretrippe» (pollo, maiale, vitello).