Verona ti ubriaca con il suo formaggio affinato nel mosto d’uva

Caseofili, è tempo di prendere armi e bagagli e fare rotta sulla Lessinia a circa un'ora e mezza di macchina da Milano, nella striscia settentrionale di Verona, comuni tipo Boscochiesanuova, Roverè Veronese, Roncà o Erbezzo, disseminata da 13 piccoli produttori pronti a ricalcare con puntiglio e passione metodi di produzione di radici ultra-millenarie. Sono caseifici che mettono assieme appena 63mila forme all'anno di Monte Veronese Dop, ricavate da 150 quintali di latte prodotti da 500 aziende agricole del circondario. È il latte di quelle mucche che pascolano all'ombra del Monte Baldo. Il formaggio, da autentico slurp, tutelato dal consorzio omonimo monteveronese.it, è figlio di un disciplinare che prevede tre tipi di stagionature diverse: c'è quello fresco a pasta semicotta da latte intero, pronto a 30/40 giorni dalla produzione; quello "d'allevo mezzano", da vaccino parzialmente scremato, che stagiona dai 3 ai 6 mesi e quello ultra-stagionato, da 1 a 4 anni.
Merita il caseificio Achille di Ezio Dalla Valentina di Velo Veronese, telefono 045. 7835549, caseificioachille@multilinkitalia.it, per un super Monte Veronese di malga, una ricotta affumicata da ricordare o anche solo tranci di Grana Padano. E poi tutti alla Casara Roncolato Romano di Roncà, lacasara.it, il più grande tra tutti gli affiliati al piccolo consorzio, con una storia di oltre un secolo e un gemito post-assaggio di bontà casearie che dura altrettanto, magari dopo aver assaggiato del Monte Veronese ubriaco, immerso nel mosto d'uva e lasciato a fermentare 30 giorni, una ricetta nata per quasi per caso per nascondere i formaggi dalle razzie dei banditi in tempo di guerra.