«Vi racconto la cucina della dolce vita»

Dagli esordi a Casablanca al successo di Roma e Milano, Tomaselli svela i segreti del suo Bolognese, il «ristorante dei vip»

Non c’erano speranze alla Ducati, appena dopo la guerra: «Vieni qui in Marocco, è un bel vivere, c’è lavoro per tutti». Così avevano detto a Ettore Tomaselli, operaio specializzato alla succitata Ducati. Partenza per Casablanca, nessuna traccia di Bogart ma nemmeno di ufficio di collocamento, piuttosto fame e polvere, con la nostalgia di Bazzano, culla di origine, profumo di Bologna, con la maschera carnevalesca di Barbazecch dla Cà di Zoca, l’emigrante tornato a casa ostentando ricchezze e lussi. Che c’entra? C’entra, perché Ettore capì che in Marocco avrebbe dovuto fare altro che registrare cilindrate e oliare motori, sua madre Elvira aveva una sorella, la Cesarina, titolare del glorioso ristorante omonimo, dunque dai pistoni alle padelle per necessità di vita. Prese in gestione il circolo tennis di Casablanca frequentato già da tale Nicola Pietrangeli, se la sfanga bene e un direttore di banca gli presta il denaro giusto per aprire un ristorante.
Qui comincia l’avventura di Alfredo Tomaselli, figlio di Ettore, titolare oggi di un paio di ristoranti che hanno lo stesso nome in città diverse, Dal Bolognese, a Roma e Milano. Non scendo nei dettagli che spettano agli esperti di vini e cucina (il successo del posto ne prescinde, per fortuna), ma la cronaca e la storia d’Italia passano da quei tavoli, notte e giorno, come l’avventura di Tomaselli junior. Dunque suo padre apre prima Il Chianti e poi il Don Camillo (che ancora esiste e resiste), gli affari non vanno male, la cucina italiana attira, paste fresche e carni, come oggi, escluso il carrello dei bolliti, in sei mesi i due ristori diventano stazione obbligatoria di reali, divi, si presentano anche i Platters che regalano dischi autografati a Elena Guidoni, diventata signora Tomaselli per un amore sbocciato in un negozio di sviluppo foto, Ettore porta il rullino, Elena perde la testa. Nasce nel 1955 Alfredo il quale parla francese, frequenta la prima elementare ma quando il Marocco conquista l’indipendenza i Tomaselli devono filarsela prima di vedere sequestrati tavoli e pentole. Montano su una Ford celeste pastello, nascondono i denari sotto il sedile e Alfredo saluta i compagni di giochi sullo scivolo del parco: «Mio padre mi faceva sparecchiare in cambio di 5 franchi». Si era portato avanti con il lavoro.
La Ford trasporta la famiglia a Roma dove la zia Cesarina ha un locale, qui c’è un ristorante da comprare, in piazza del Popolo, il nome è proprio quello attuale, il signor Parenti vende, esiste una fotografia seppiata di un carrarmato tedesco parcheggiato davanti all’entrata. Ettore tirò fuori 30 milioni, siamo in pieno boom ma la dolce vita romana si svolge più in là, via Veneto. La trattoria fa venti coperti a sera, si soffre e si lotta per la vita e la pagnotta, Casablanca è lontana, i Tomaselli dormono all’ultimo piano dell’albergo Locarno, alloggio affittato ma al ristorante cambia l’aria: spuntano Moravia e la Morante, Flaiano e Schifano, Festa, quelli che diconsi intellettuali, magnano come gli altri: «Ma quella era un’altra Roma, il ristorante era un posto dove non si spendevano cifre astronomiche, bevevi il vino della casa, oggi il ristorante è un’industria». Passano Piero Chiara e scrittori, attori, registi, un piatto di tortellini sta a 300 lire, menù del ’66, Alfredo sparecchia, pela le patate, pulisce i fagiolini, spazzola gli ovuli, ma studia, in verità il pariolino preferirebbe le auto da corsa, si esibisce in Formula Italia e super Ford ma capisce che è ora di lavorare, le chicane tra i tavoli garantiscono denari sicuri: «Avevo 12 anni quando nel ristorante entrò John Ford. Io giocavo con i soldatini e le capanne degli indiani ma non sapevo chi fosse quel Maestro, attorno a me erano tutti agitati, lui andò a comprarmi una scatola di cioccolatini da Rosati. Gian Carlo Fusco era cliente fisso, geniale, imprevedibile. Era seduto nel dehors quando prese a strillare litigando con la signora che lo accompagnava, scagliò un piatto oltre la siepe, in piazza, mandandolo in frantumi. “Gian Carlo queste cose qui non le fai!”, gli disse mio padre, Fusco entrò nel retrobottega, prese la ramazza e incominciò a scopare raccogliendo i cocci. Sartre, Guttuso, la Callas, Onassis, Orson Welles, Marlon Brando, ho la memoria di tutti, del silenzio improvviso provocato dall’apparizione di Delon, della tresca tra Belmondo e Laura Antonelli, insomma, dolce vita».
Tomaselli tiene famiglia, Michaela, moglie, conosciuta a scuola, quindi Ettore e Diletta ma nessuno dei tre si occupa di cucina, meglio non dire, meglio non fare. Dalla dolce vita alla vita dolce: «Abramovich ha pagato settemila euro un pranzo per dieci bevendo il meglio dei vini di Francia, oggi il ristorante è luogo di politici e attori del cinema a Roma, di industriali e uomini della pubblicità a Milano. Il vero signore è più raro, se lo trovi è più vero. Io non vivo di soli vip, altrimenti sarebbe un guaio, la gente solida è quella che non si vede. Ricordo le mattane di Elton John, le insalate di Gianni Agnelli, gli amori tra Marisa Mell e Pierluigi Torri, Gigi Rizzi, la Bouchet, Ripa di Meana e Franco Angeli. Nicole Kidman è la donna che mi ha incantato, una nuvola, bellissima, gentile. La mia nazionale dei politici: Mastella va di mozzarelle, Cirino Pomicino ama gli spaghetti con i pomodori secchi, Bossi era una gran forchetta, Rutelli non sembra nemmeno un ministro, Bertinotti è un gran signore, prima delle ultime elezioni mi sono ritrovato, su tre tavoli differenti: Prodi, Bloomberg e Schroeder; Silvio Berlusconi ha cenato fuori, nel dehors ma prima dell’11 settembre, Sircana è un vero amico, Di Pietro un signore tranquillo, Cossutta mi ha mostrato la tessera numero 001 di interista maoista, Capezzone si presenta sempre, Pannella non è mai entrato, Cossiga va pazzo per il fritto misto bolognese».
Titoli di coda. Ma non è più Casablanca.