La vita del formaggio dalla mungitura alla degustazione

In Valsassina sveglia alle 8, poi in stalla con le capre. A pranzo polenta e prodotti d’alpeggio

Lo apprezzate tutti i giorni, ne conoscete tutte le varietà, ma sapete a mala pena come si fa: il formaggio è tanto buono quanto sconosciuto. Ma ad agosto chi resta in zona può impegnare i fini settimana in un goloso «corso di recupero» perché in Valsassina si va a scuola di alpeggio, per imparare a mungere il latte prima e lavorare il formaggio poi.
Domani (28 luglio) e domenica l'appuntamento è a Pagnona, un paesino della Val Varrone che tenacemente si aggrappa al versante meridionale del monte Legnone, la cima più alta delle Prealpi lariane. Per la prima gita l'appuntamento è alle 15 in paese, poi in due ore di facile cammino si arriva all'alpeggio Vesina dove iniziano le fatiche: la lezione infatti prevede un corso accelerato per imparare a mungere le mucche prima di proseguire per il Rifugio Griera che dista solo 40 minuti su di un facile sentiero, adatto anche a chi abbia già molto faticato nella stalla. Qui, prima della cena, l'immediata gratifica è il tramonto. Domenica la sveglia suona presto perché tocca alle capre che vanno munte al mattino, non oltre le 8.30. Poi ci si sposta al caseificio vicino per assistere alla lavorazione del latte, quindi una visita ai pascoli completa il mini corso ma per Pagnona si riparte solo alle 17 così ci si può godere ancora qualche piccola ora alpina. Telefono del rifugio 347.0815775.
A Introbio e Premana, il week-end del 4 e 5 agosto verte su etnografia e degustazione. Prima il dovere quindi, con una visita al piacevole museo etnografico di Premana, patria di coristi e di robusti coltelli. Poi in due ore e mezza di buon cammino si guadagnano le malghe della Val Varrone dove arriva la parte gustosa del corso e si assiste alla produzione di formaggio e ricotta. Di qui si hanno due opzioni per la soirée alpina: il rifugio S. Rita è a soli 40 minuti (tel. 0341.982034), mentre in mezz'ora si arriva al rifugio Varrone, (tel. 333.2176114). Domenica la scuola d'Alpeggio inizia alle 9 con l'escursione alle antiche miniere di ferro e dei forni fusori che hanno fatto la storia di questa operosa valle. Lungo il percorso si visita la casera dove il formaggio si conserva e prende il gusto. Quindi pranzo al rifugio Varrone e rientro.
A Grumello, per l'ultima lezione si fa uno sconto ai non camminatori e un favore ai golosi: all’alpeggio si arriva in auto da Casargo. Qui si comincia passando al setaccio la mostra dei prodotti d'alpeggio cui partecipano gli alpigiani della Valsassina. Poi l'appuntamento per tutti è alla capanna Vittoria (tel. 0341.8401649), o al ristoro Gero, (tel. 349.2920946), per un buffet a base di polenta e salsiccia. Tutte le escursioni guidate sono gratis, ma partecipando ai corsi si ha diritto a uno sconto per il pranzo: 13 euro se avviene nell'alpeggio, 20 euro al rifugio dove invece la pensione completa costa 48 euro per coloro che aderiscono all'iniziativa. Programma completo e possibilità di organizzare escursioni infrasettimanali contattando l'Agenzia di sviluppo turistico dell'alta Valsassina, tel. 0341.5102227/802040, www.altavalsassina.com, www.aptlecco.com.