Viva la pasta (purché artigianale)

Ravioli, gnocchi, cannelloni e lasagne Ecco dove «rompono» ancora le uova per noi

Spaghetti, fettuccine, maccheroni, ravioli e gnocchi: la passione dei romani per la pasta affonda le radici nella storia stessa della città, alimentando una vera arte, di cui le tecniche e i sapori, oggi sono diffusi, valorizzati e tutelati dai vari pastifici artigianali capitolini. D’altronde, se è impossibile stabilire la paternità della pasta, probabilmente nota a tutti i popoli antichi che consumavano cereali, è indiscutibile che ai romani vada il merito di essere stati i primi a darne testimonianza, con tanto di descrizione dei metodi per prepararla al meglio. Dalle «lasagne» della Roma imperiale - piatto preferito di Cicerone e Orazio - al timballo di Apicio.
Passione degli antichi, la pasta non ha più abbandonato Roma, dalle ricette medievali alla diffusione dei pastifici già dal XV secolo. Fino alla «consacrazione», nel 1450, del ricettario di Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, che trascrive la ricetta per «maccaroni romaneschi». Nel Cinquecento, poi, in città comparvero i primi «maestri di paste alimentari», riuniti in una corporazione. Vista l’ampia diffusione di pastifici, nel 1641, Papa Urbano VIII impose addirittura una distanza minima di ventiquattro metri tra due negozi di questo tipo.
Oggi i laboratori dei pastai, quelli, che, come dicono gli esperti, «ancora rompono le uova» - a sottolineare la freschezza dei prodotti - sono decisamente meno rispetto al passato, ma attirano una grande clientela, anche «vip», a caccia di un gusto pieno e tradizionale. Ha più di cento anni, il laboratorio Bugatti, aperto dal 1903, che, sito in via Madonna di Fatima all’Eur, ha il proprio punto vendita all’Esquilino (via dello Statuto 37; 06-4465805). Tra le specialità, ravioli ricotta e limone e gnocchi di patate con spinaci. Sono quasi ottanta - dal 1932 - gli anni di attività del pastificio Taddei Di Bonacci, ora alla terza generazione (via delle Milizie 9 in Prati; 06-3729853). «La pasta si può fare in tanti modi e con prodotti diversi - dice il titolare Francesco Taddei Di Bonacci - ma il segreto sono gli ingredienti di qualità. Noi usiamo solo uova rotte a mano e farina di grano tenero. Fare la pasta in casa, del resto, è complicato. Serve esperienza. Non basta seguire una ricetta. Nei giorni di scirocco, ad esempio, si usa meno liquido e meno uova. Se il clima è secco, invece, ne occorrono di più». Il laboratorio, anche grazie alla prestigiosa location, vanta una clientela di nomi noti e, addirittura, gente che viene da fuori città, per fare «scorta». «La pasta fresca si conserva quattro o cinque giorni - prosegue Taddei Di Bonacci - ma può essere anche surgelata, senza che se ne alteri il sapore. Solo gli gnocchi vanno scongelati. Per tutto il resto, basta un minuto di cottura in più».
La qualità è l’unico «segreto» anche per il ripieno. «Per i ravioli, bisogna usare ricotta di pecora, ottimo parmigiano, sale, pepe e spinaci freschi- spiega Maurizio Gatti Antonelli, titolare di Gatti & Antonelli (via Nemorense 211; 06-86218044) -. Per i tortellini, si deve arrostire la carne, condendola con sale e pepe, senza oli e grassi, come se si facesse uno spezzatino. Poi si aggiungono il parmigiano e la mortadella migliori. Si macina tutto e si fa il ripieno. Certo, la differenza di prezzo rispetto alla pasta industriale si vede, ma se la si facesse in casa, la nostra pasta costerebbe tra 20 e 25 euro al chilo». Tra le proposte, cannelloni da cuocere al forno, «manca solo il sugo, che va fatto in casa».
Ampia selezione di prodotti per la pasta all’uovo Pica, dal 1938 (via degli Scipioni 11; 06-39722556), con, tra gli altri, cavatelli, cannelloni al tonno, ravioli con ricotta e salmone. Ma gli indirizzi «golosi» non mancano. Da Marini, che ha più di settant’anni di tradizione, tra spaghettoni acqua e farina e gnocchi di semolino (via Po 47; 06-8554134) al pastificio Fratelli Marinaro, oltre trent’anni di «anzianità», noto per gnocchi alla romana e ravioli ai porcini (si trova in via Val di Non 50; 06-8124337). Decisamente più recente Pastateca (via della Vite 44; 06-45491431), aperto dal 2007, che propone - anche on line - addirittura cinquecento tipi di pasta, preparati con metodi tradizionali da una selezione di più pastifici artigianali di tutta Italia, da quelli più noti (Latini, Cocco, Gragnano) a quelli meno famosi ma sempre di altissima qualità, per chi «non si accontenta di un piatto di pasta qualsiasi, ma vuole provare un’emozione».