Viva le rosticcerie, profumo di comodità

VOLPETTI «Da noi vengono tante persone che vogliono ritrovare i piatti di una volta»

La pigrizia che fa desiderare il piatto già cucinato e la golosità di piccoli sfizi che, solo mostrandosi dietro una vetrina, riescono a far venire l’acquolina in bocca, sono le due principali ragioni del fascino che le rosticcerie esercitano sui romani, senza dimenticare, ovviamente, il profumo - che, in casa, sembra sempre troppo forte - dei fritti appena fatti e il gioco di una merenda «rubata» ai tempi, spesso stretti, del lavoro. Tradizionali o aperte a nuovi sapori e combinazioni, sono molte le rosticcerie che vengono incontro alle esigenze di chi abita in città, per un pasto veloce o magari la cena da consumare a casa. E sì perché, sfatando i luoghi comuni, i frequentatori più numerosi e affezionati non sono i single o i lavoratori in pausa pranzo, ma le famiglie, desiderose di mangiare bene senza fatica, e soprattutto, di riscoprire sapori e piatti che la routine quotidiana, con la sua frenesia, sembra aver cancellato dalle nostre tavole. «Vengono molti giovani - racconta Emilio Volpetti titolare di Volpetti a Testaccio (via Marmorata 47; 065742352) - ma anche persone di una cera età, che vanno alla ricerca di piatti che un tempo si preparavano e oggi quasi non si trovano più. Vogliono sentire il gusto vero di ricette antiche, il tocco artigiano. La maggior parte dei fritti oggi è industriale, in pochi li prepariamo ancora come una volta. La gente ricerca la tradizione e la mano del cuoco, quel pizzico di personalità che rende il fritto diverso. Ognuno ha i suoi segreti».
Segreti che riguardano qualità, dosi e tecniche di cottura. «Quando i sapori sono semplici - prosegue - bastano buoni ingredienti per rendere ottima la ricetta. Per fare un buon fritto è fondamentale non risparmiare l’olio, che va cambiato spesso. Deve essere sempre nuovo e pulito. Il tipo va scelto a seconda della ricetta. Così, ad esempio, l’extravergine di oliva è perfetto per i fiori di zucca, ma quello di arachidi rende il fritto più leggero». Tra i piatti più richiesti, filetti di baccalà e torte rustiche.
Appuntamento «classico» anche da Franchi (via Cola di Rienzo 200; 066874651) che, dai fritti alla pasta, dai secondi di carne o pesce a salumi e formaggi, si conferma uno dei più celebri e gustosi indirizzi per la pausa pranzo e offre pure servizio di catering. Menu ricco da Angelilli (via Solario 52; 065405075), dove i piatti cambiano ogni giorno per stuzzicare fantasia e palato dei tanti habitué. Non manca un’interessante selezione di birre artigianali. I sapori della tradizione romana si gustano in un panino, rigorosamente la tipica ciriola, alla Cirioleria (via della Farnesina 13; 063338768), costola del Quinto Quarto a Ponte Milvio, che a pranzo propone le ricette della trattoria tra due fette di pane appunto. Suggestioni siciliane da Ciuri-Ciuri (largo Teatro Valle 1; 0698262284), che vanta tra le specialità timballo di anelletti, caponata, parmigiana e arancini. Questi ultimi sono protagonisti da Mondo Arancina (via Marcantonio Colonna 38; 0697619213). «Durante la settimana - spiega il titolare Alessio Annibali - ci sono molti lavoratori, ma nel weekend è il trionfo delle famiglie che vengono a prendere la cena da mangiare a casa. I più richiesti sono gli arancini tradizionali, al ragù con carne macinata, piselli e pomodoro, e quelli al burro, con prosciutto, mozzarella e besciamelle. Bene pure i panini palermitani con panelle, frittelline di farina di ceci, condite con sale, pepe e limone». Suggestioni isolane anche da Mizzica (via Catanzaro 30; 0644236024). Sono tutte senza glutine le proposte di Le Ben (via di Ponziano 19; 0658332697), che a pranzo propone, tra gli altri, quiche e fritti. Punta sul pesce - ma non solo - tra piatti pronti e semipreparati Rosticcerì dello chef Massimo Riccioli (corso Rinascimento 83; 0668808345), con piatti da mangiare in loco o portare via per godersi degli assaggi di alta cucina nell’intimità della propria casa.