Zucca, il bello della versatilità

La buccia per decorazioni, la polpa per ricette dolci o salate, i semi per ricavarne olio oppure, scottati in forno, da mangiare come stuzzichini: verrebbe da dire che «della zucca non si butta via niente». Lo sanno bene gli chef, che, in autunno la propongono in diversi modi e piatti, come elemento principale o ingrediente per dare un tocco in più, di gusto e colore, alle portate. Tradizionalmente riscoperta nel periodo di Halloween per lo più per motivi estetici, quest’anno la zucca ha conquistato i mercati soprattutto per motivi «di gola». La Coldiretti individua le acuse del cambiamento nella versatilità in cucina, unita a convenienza economica e alto contenuto di antiossidanti.
Insomma, la zucca è buona per palato, salute e «tasche»: una vera risorsa. «Esistono diversi tipi di zucca - dice Fabrizio Sepe, chef del ristorante Le Tre Zucche (via Mengarini 43; 065560758) - che devono essere scelti in base alla ricetta. Ognuno ha le sue caratteristiche, ma tutti sono accomunati dall’acquosità. Per iniziare, è meglio scegliere quella classica, arancione sia nel guscio che nella polpa, facile da riconoscere perché è la più diffusa ed è la zucca per eccellenza secondo l’immaginario comune. Contiene più acqua delle altre ed è facile da lavorare. Di solito, per uso domestico, si vende a fette: è importante che la fetta sia compatta e i semi siano ben attaccati. Intera, si conserva a lungo, tagliata va messa in frigo e può durare fino a cinque giorni». Una ricetta semplice per iniziare ad usarla? «La vellutata. Basta fare un soffritto con cipolla e olio, aggiungendo poi la zucca a pezzetti cotta in brodo vegetale con patate lesse per aumentare la cremosità. Quando la zucca è cotta, si aggiunge una tazzina da caffè di latte, si porta a bollore e si frulla a bicchiere. È ottima con crostini di pane e, per ultimare, un po’ di taleggio». Nel menu la zucca è abbinata con sformatini di radicchio, patate e provola affumicata, ma non mancano i cappellacci di zucca, che ricordano quelli classici emiliani.
Malgrado si possa usare in varie ricette, la zucca è regina dei primi piatti, tra pasta e farcitura. «Uno dei segreti per preparare dei buoni tortelli di zucca - per Renzo De Vecchis dello storico laboratorio di pasta fresca Bugatti, attivo dal 1903 (via dello Statuto 37; 064465805) - è usare per la farcitura dell’amaretto sbriciolato, che esalta il sapore della zucca. Per il ripieno, identico a quello dei ravioli, occorre, preparare una crema, amalgamando gli ingredienti con la ricotta per dare la cremosità. Si possono fare anche gli gnocchi, in questo caso, però, occorre utilizzare una polvere di zucca, da mescolare all’impasto». Bene la zuppa, da gustare da Baba (via Casale di Tor di Quinto 6; 063330745) o la minestra con zucca e castagne di Mezzo (via di Priscilla 25; 0686399017). Varie le possibilità di abbinamento con sapori di pesce o carne. Doppia conferma per l’accostamento zucca e scampi, proposto in risotto dalla Cicala e la Formica (via Leonina 17; 064817490) e negli gnocchi dalla pescheria La Paranza (largo di Boccea 1; 066628906), che li suggerisce con radicchio e gamberi, da guarnire con prezzemolo battuto e provola. L’Enoteca Capranica punta sull’accostamento con ragù di anatra (piazza Caprinica 99; 0669940992). Gabriele Bonci, chef di Pizzarium (via della Meloria, 43; 0639745416) la propone in crema su una speciale pizza con provola affumicata e pancetta. Signora di pranzi e cene, la zucca non trascura neppure merenda e aperitivo. La sua dolcezza si esalta nella pumpkin cake, rubata alla tradizione americana, tra le specialità di DolceRoma (via del Portico d’Ottavia 20/b; 066892196). Per stuzzicare l’appetito, irresistibili i bruscolini, semi di zucca cotti al forno e salati: Boccione (via del Portico d’Ottavia 2; 066878637) li sforna caldi ogni pomeriggio.