La zuppa, un caldo piacere dell’inverno

Vegetali o a base di carne o pesce, tradizionali o creative, nostrane o etniche, golose, salutiste, entrée o pasti completi. Complice l’inverno, zuppe e minestre diventano le protagoniste della tavola. «Siamo di fronte ad una vera e diffusa riscoperta di questo piatto - commenta Baba, titolare dell’omonimo ristorante (via Casale di Tor di Quinto, 06-3330745) - una moda che noi abbiamo anticipato di ben nove anni. Ne prepariamo, infatti, trecento tipi, caldi e freddi, per l’inverno e l’estate. Piacciono a tutti, ma gli uomini, di norma, preferiscono sapori pieni, contadini e le donne sono più curiose e apprezzano l’agrodolce». Tra le proposte calde, zuppe di fagioli e farro, ceci e funghi, gorgonzola e champagne, zucca e amaretto, cannellini e scarola. Ampia la selezione di quelle fredde: lo spagnolo gazpacho, la messicana al limone, le creme di peperoni con julienne di basilico, di piselli con bacon croccante o con dadolata di baccalà all’arancia, la pappa al pomodoro. Portate diverse ogni giorno anche per La Cava (via Attilio Regolo 21, 06-3215532): «Si va dalla vellutata di ceci con guanciale - spiega la responsabile Silvia Mortari - a quella di fagioli borlotti, senza dimenticare l’accostamento lenticchie e curry. A sceglierle sono per lo più donne, convinte, non sempre a ragione, che siano meno grasse di altri primi». Vellutata di ceci alla Cantina del Vecchio (via dei Coronari 30; 06-6867427), che vanta, tra i dessert, la zuppa dolce al cioccolato con panna doppia e zenzero. Nel menu di Gina (via San Sebastianello 7, 06-6780251) c’è la voce «per scaldarsi» che include minestre di farro e di verdure stagionali, servite con crostini, olio extravergine d’oliva, peperoncino a parte, e pasta e fagioli alla laziale.
Zuppe alla romana da Micci (via Andrea Doria 55, 06-39733208). «Ci sono la minestra di maltagliati, broccoli e arzilla - spiega lo chef Gianni Boi - pasta e fagioli con i borlotti cotti nel forno a legna senza olio o sale, pasta e ceci o con patate e la zuppa di cipolle, al forno, poi macinate, cotte in terrina, servite con crostini, fontina e poco burro per dare la caratteristica doratura». «Le nostra specialità sono la minestra di farro alla lucchese - dice Mauro Del Grande, titolare de La Mora (piazza Crati 13, 06-86206613) - la vellutata di legumi e pasta e ceci. Ricette tradizionali per il cacciucco livornese, che prepariamo il venerdì, e la ribollita come si fa nel pisano, molto densa e con abbondante cavolo nero». Zuppa di pesce doc alla Rosetta (via della Rosetta 9, 06-6861002), ristorante che ha preso per la gola perfino Nicole Kidman. «Quello che originariamente era un piatto cosiddetto di recupero, preparato dai pescatori con il pesce che non avevano venduto - dice Massimo Riccioli, chef e titolare - diventa raffinato con crostacei, frutti di mare, vari tipi di pescato, cucinati nel pomodoro, serviti con il loro brodo e pane tostato con o senza aglio».
Molte le proposte etniche. Da Shanti (via Fabio Massimo 68, 06-3244922) si può provare la Daal Soup con lenticchie, zenzero e spezie indiane. Speziata la Mulligatawny, a base di carne, da Himalaya’s Kashmir (via Principe Amedeo 325, 06-4461072). Il nigeriano Savannah (via Principe Amedeo 142, 06-4463946) offre minestra di semolino e egusi - composta di verdure, pinoli, bieta, olio di palma, peperoncino, melone macinato - e, su richiesta, carne o pesce. Ricchissima l’offerta del sudamericano La Tulpa (via Galeazzo Alessi 116; 338-3001880). «Nel nostro Paese, la zuppa è un piatto molto diffuso - dice la titolare Zaria Galiano -. Qui prepariamo il Sancocho con pollo, patate, banane e tapioca, la Sopa di carne, con salsicce, bistecche, trippa, e quella di pesce, il Caldo de Patas, con zampetti di maiale e mais bianco e quello di Bolas de Verde, con gnocchi di banane verdi farciti con uvetta e uovo sodo. A Pasqua, la minestra di legumi con baccalà, frittelle e banane». Cucina vegetariana di tradizione orientale ma solo a pranzo da Govinda, ristorante del centro romano Hare Krisna (via Santa Maria del Pianto 16, 06-68891540). Doppio menu da Miyabi (via Ostia 22, 06-39724419) con proposte giapponesi - Miso, brodo con alghe e tofu, Dobin Mushi, minestra di asparagi con frutti di mare - e thailandesi, come la zuppa piccante con pesce e quella di cocco.