Zuppa di tapioca con latte di cocco e mousse di ricotta

Ingredienti per 4 persone: tapioca 100 gr; latte di cocco 1 barattolo; ricotta di pecora 250 gr; panna 1 dl; gelatina 2 fogli; 1 lime; zafferano in pistilli 1 barattolino; cannella 1/2 cucchiaino; miele q.b.; zucchero q.b.
Procedimento: cuocete la tapioca in abbondante acqua fino a quando le palline non diventano trasparenti. Una volta cotta, fatela scolare e raffreddate. In un recipiente, unite a essa il latte di cocco e quindi lo zucchero, a piacimento. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Lavorate la ricotta di pecora con una spatola e aggiungete il miele, la cannella, il lime e i pistilli di zafferano. Montate la panna, lasciandone a parte 100 grammi, che saranno scaldati per sciogliervi la gelatina. Incorporate delicatamente alla ricotta speziata la panna montata e i restanti 100 grammi con la gelatina. In un piatto fondo, adagiate la zuppetta di Tapioca e latte di cocco e, con l’aiuto di due cucchiai, create una quenelle con la mousse di ricotta. Posizionatela sulla zuppa e decorate con una rondella di lime disidratata e una piccola stecca di cannella.
Vino in abbinamento: Rosato 2003, Castello di Ama, Gaiole in Chianti (Siena)
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef de «L’Altro Mastai», in via Giraud 53 (angolo via dei Banchi Nuovi), 00186 Roma. Telefono 0668301296, fax 066861303, sito web www.laltromastai.it, e-mail restaurant@laltromastai.it. Pur avendo solo 34 anni, Baldassarre lo scorso autunno è stato insignito dalla guida Michelin di una «stella»