Basta un poco di zucchero... È la caramella

Piccole «coccole» di gusto, dolci e colorate, da tenere in tasca per ogni evenienza e urgenza di sapore. Le caramelle conquistano la fantasia dei romani, con un boom di proposte e, perfino, negozi specializzati, che sembrano togliere all'industria il suo primato a favore del «fatto in casa», o almeno della sua illusione. Il trend dolce dell'estate sono pastiglie zuccherine di tutti i tipi - rigorosamente sfuse - capaci di far venire l'acquolina anche ai sostenitori di una dieta senza «strappi». «Stiamo assistendo a una forte e attenta riscoperta delle caramelle della tradizione, ricette classiche o addirittura antiche - commenta lo chef Alessandro Circiello, anima del catering Dolci e Dolcezze (via Genova 26; 0648904405) -. Fino a qualche anno fa, se ne trovavano di tutti i tipi, con ricette molto fantasiose, ora la vera novità è guardarsi alle spalle e cercare i sapori dell'infanzia. Se per alcuni hanno il valore aggiunto del ricordo, per i giovani, che ne sono grandi consumatori, hanno il gusto della novità». Le caramelle, però, si possono preparare pure in casa. «Già le nostre nonne le facevano come merenda dei più piccoli - prosegue Circiello - stendendo l'impasto sul tavolo per tagliarlo a cubetti, infilare dentro ognuno uno stuzzicadenti e preparare dei lecca-lecca artigianali. Gli ingredienti sono semplici: sciroppo di glucosio, acqua e una piccola percentuale di zucchero semolato. Per circa mezzo chilo di caramelle, quanto basta per 20 o 30 persone, le proporzioni sono 300 grammi di sciroppo, 200 di zucchero, 100 di acqua». Il momento decisivo è quando, raggiunta la temperatura di 150° e fatto bollire il tutto per qualche minuto, si aggiungono gli aromi. «In commercio ne esistono industriali di vario tipo, gli stessi che si usano per panettoni, pandori e colombe per intenderci, ma si possono evitare preferendo quelli naturali, ottenuti usando la frutta liofilizzata. L'importante è non utilizzare mai quella fresca, per quanto golosa, perch´, con la sua alta percentuale di acqua, il composto non si rapprenderebbe». Scelto il sapore si fa colare il composto in appositi stampini di silicone o plastica oppure si stende su della carta forno e si taglia. «Poi si fa raffreddare il tutto a temperatura ambiente o in freezer, mai in frigo perch´ c'è un'alta percentuale di umidità e il risultato finale sarebbe spiacevolmente appiccicoso».
Il sapore, ovviamente, si sceglie in base alle proprie preferenze, ma i consigli sono sempre graditi. «Un interessante retrogusto - assicura Circiello - si può ottenere con qualche goccia di aceto balsamico aggiunta a fine cottura. Il connubio perfetto è con la menta. Bene i semi pestati di agrumi o magari le erbe secche». E per chi ha gusti più «alcolici»? «Ottima una riduzione di Porto o vino rosso. Per ottenerla basta far bollire il vino fino a dimezzare il suo volume e usarlo nella ricetta, sostituendolo all'acqua». Ai golosi «pigri» o chi non ha il coraggio di sperimentare, vengono in soccorso negozi ad hoc. Tra gli specializzati, il più recente è Filazucchero (via Marcantonio Colonna 6; 063214705) con scaffali pieni di barattoli di liquirizie ripiene, pastiglie colorate, arachidi zuccherate, confetti e quant'altro. Indirizzo storico Jolly Pop, che tra le tante proposte vanta gli americani marshmallow e jelly bean (via del Corso 70; 0636001888). Caramelle sfuse si possono acquistare da Castroni (via Flaminia 28, 0636110029) dai fondenti a quelle con base di latte, dalle gelatine fino alle "lacrime d'amore", romantiche goccioline di rosolio, che sono un must da Mondi (via Flaminia vecchia 468; 063336466). Da Mister Coffee (via Fracassini 30; 063207850) raccontano pure la storia delle pastiglie Leone, nate nel 1857 e oggi disponibili in 28 gusti, da quelli più classici ad assenzio e pan di zenzero.