Un meteo decisamente poco clemente e un'estate che tarda ad entrare nel vivo per la prima abbronzatura e i primi bagni, ma anche per le coltivazioni. Sono queste le cause della minore produzione di ciliegie che sta rovinando la tavola estiva dei romani. L'«oro rosso», infatti, quest'anno è ancora più raro e costoso. «Pioggia e maltempo hanno danneggiato le coltivazioni - spiega Armando Rosati, titolare con il fratello di un'azienda agricola a Montelibretti, specializzata in ciliegie (Rosati, via Roma 75; 0774608171) - la prima produzione, quella delle Bigarò, è andata interamente perduta. Ora si punta sulle Ravenna, sperando non continui a piovere. Ovviamente, tutto ciò ha avuto ripercussioni sul prezzo. Le ciliegie, infatti, sono ancora a 5 euro al chilo, mentre di solito, in questo periodo, il costo è più basso. Acquistare quelle spagnole non cambia granch´, costano 4 euro a fronte dell'1,50 degli anni passati».
Il calo di produzione non si accompagna a un calo di desiderio. Anzi: le ciliegie piacciono sempre di più, per questione di palato e, probabilmente, simbologia. Le occasioni per festeggiarne l'«arrivo» non mancano. Si comincia oggi, a Sant'Angelo di Roccalvecce, frazione di Viterbo, con la sagra delle ciliegie, giunta al 30° anno, e si prosegue il prossimo fine settimana a Celleno, sempre in provincia di Viterbo, con l'edizione n° 24 della festa delle ciliegie, da gustare «lisce» o in crostata, senza dimenticare, dal 15 al 20 giugno, la sagra delle cerase a Palombara Sabina.
Nulla di cui stupirsi, d'altronde: le ciliegie, nel Lazio, hanno una lunga tradizione. Le piante sono state introdotte nella regione, già all'epoca dei romani, Lucullo, e le coltivazioni si sono sviluppate nel medioevo. Tra i prodotti tradizionali del territorio, vengono segnalate quelle di Celleno e le Ravenna della Sabina, coltivate da oltre cento anni nelle zone di Montelibretti, Montorio Romano, Moricone, Nerola e Palombara Sabina. Le prime hanno una polpa poco soda e frutti piccoli, le seconde sono più grandi, hanno la polpa chiara e un colore rosso acceso, oltre ad essere croccanti e molto dolci. Da non dimenticare le produzioni di Pastena, in provincia di Frosinone, Castel Madama e Marcellina, in provincia di Roma, Maenza, in quella di Latina, nonch´ le visciole dei Monti Lepini. Al momento di acquistarle, sicuramente la provenienza conta, trucchi e segreti per la scelta, però, li fornisce il Centro Agroalimentare (via Tenuta del Cavalierie 1; Guidonia Montecelio; 0660501201): «La buccia dei frutti non deve avere macchie e screpolature. Il colore deve essere brillante e uniforme. La polpa, bella soda». La conservazione è affidata al frigorifero, che «mantiene inalterati più a lungo sapore e carica di vitamine». Oltre a essere buone, infatti, le ciliegie fanno bene. Ricche di vitamine A e C, calcio e fosforo, prive di grassi e povere di proteine, sono indicate nella cura di artriti, arteriosclerosi e disturbi renali, oltre a essere ricche di fibre e, per questo, ideali in diete ipocaloriche. Purch´, ovviamente, si consumino al naturale.
Ottime da mangiare appena colte o, comunque, senza condimenti, in realtà le ciliegie stuzzicano la fantasia di chef e cuochi, diventando l'ingrediente principe di molte preparazioni. La più tipica è la crostata di ricotta e visciole e l'appuntamento è da Boccione (via Portico d'Ottavia 1; 066878637): «Gli ingredienti sono semplici - spiega Elisabetta, al banco - una buona pastafrolla, ricotta di mucca, anche se, a seconda del gusto personale si può usare pure quella di pecora, e tante visciole, rigorosamente intere». Al Joia la ricetta è quella francese del clafoutis (via Galvani 20; 065740802). Da Castroni si possono trovare marmellate, confetture e, perfino, tè aromatizzati con frutti e fiori di ciliegie (via Flaminia 28; 063611029). E, per il gelato «rosso», il riferimento è Giolitti (via degli Uffici del Vicario 40; 066991243).
