E nell'era del Covid il panettone diventa 4.0

Padova La macchina dell'impastatrice muove i bracci all'unisono. Avanti e indietro. Dentro un impasto di lievito, burro e farina. Qui si fa la focaccia, o fugassa, o veneziana. Insomma, il panettone veneto. Enrico Caravello, 32 anni, fa il fornaio da quando ne aveva 20. La mattina si sveglia alle tre, e mezz'ora dopo è in negozio a Stigliano, provincia di Venezia. Impasta. Sforna. Non conosce domeniche o feste. Il padre Giuseppe, un omino di 76 anni, negli occhi i segreti del mestiere, gli ha insegnato l'arte. Lui apprende. E sperimenta. Da quando c'è Enrico, a Natale, da 4 quintali di veneziane la ditta ne sforna 26. Il fatturato cresce a un ritmo del 13% l'anno.

Complici bontà, Instagram e soprattutto nuovi modelli organizzativi: è stato il Natale 4.0. Il risultato di un anno che ha imposto a tanti di digitalizzare l'impresa, evolversi per fatturare. Qui un sistema trasporta su modello matematico ogni parte di produzione. In base alla richiesta e alla consegna fatta, Enrico sa esattamente dove va a finire il prodotto, quanti pezzi e quanto tempo ci vogliono, quanti sono già impegnati e quanti ancora disponibili in negozio.

Anche ad Arsego, nel padovano, la pasticceria Marisa è digitalizzata. Un lavoro manifatturiero praticato con pazienza e devozione, gestito da un algoritmo e un software. Lucca Cantarin (nella foto), terzo alla coppa del mondo Lione del 2013, con la madre e la sorella Erika dirige una squadra di 35 persone. Ogni reparto è interconnesso. Non è ammesso perdere tempo. Su un foglio excel si indicano le dosi, poi un software elabora. «Ho rovesciato la piramide dice Cantarin -: non è più il capo a gestire la produzione ma è questa che detta le regole». Preparare un panettone passa ormai per calcoli, algoritmi che tengono conto di mille variabili: dosi, tempo, valori nutrizionali, allergie. «Te lo dico tra qualche giorno, promette Cantarin ma quest'anno conto di chiudere con un più 8% rispetto al 2019». I big insegnano: Melegatti, prima di Natale, registrava un aumento vendite del 35% sul 2019. Anche qui digitalizzazione all'80%. E Bauli si è inventata il portale TUOBauli.it, che consente di creare il proprio panettone, scegliere anche la glassa, la carta e il biglietto di auguri.

A Torre San Giorgio in provincia di Cuneo, il primo software della Albertengo Panettoni è del 1996. Quaranta dipendenti, 130 stagionali, 23 mila metri quadri calpestabili, 1,5 milioni di pezzi l'anno per 11,5 milioni. «Quest'anno spiega Massimo Albertengo senza Covid avremmo chiuso con un bel segno più. Invece sarà un meno, di circa il 7%». Una tradizione cominciata con il padre e il nonno che si costruivano le impastatrici. Dal 2008 ha investito 24 milioni per digitalizzare il panettone. Settecentomila euro l'anno di innovazione: software, sistemi di controllo dosaggi, ottimizzazione logistica e comunicazione interna con fibra ottica. «E' un prodotto tradizionale, ma si può innovare. Devi inserire i dati e avere ben chiaro cosa vuoi ottenere. Poi un software allinea la produzione. Ognuno ha il suo ruolo, confezionamento, spedizione finale. Cinquanta anni fa con la tecnologia sono andati sulla Luna.