Ecco tutti i segreti del Nebbiolo, un vino dai profumi floreali

Viviana Persiani

Stefano Nera, enologo delle Cantine della Casa vinicola Nera di Chiuro, comproprietario con il fratello Simone dell'Azienda Agricola Caven, porta avanti, con amore, l'antica tradizione valtellinese del vino.

«Sono cresciuto respirando il profumo dell'uva e del vino che, da piccolo, annusavo dai tinelli di legno ovali e dalle vasche in fermentazione, percependo gli aromi primari caratteristici del Nebbiolo. Oltre a essere un enologo di professione, ho il vantaggio di avere la conoscenza del lavoro manuale e del significato delle fatiche che occorre investire per ottenere un prodotto come il nostro. Il vino - continua - nasce dalla vigna, che un bravo enologo deve conoscere e frequentare quasi quotidianamente. Per questo io vi trascorro parecchio tempo: dalla potatura alla raccolta, seguendo in tempo reale tutte le fasi fenologiche della pianta e intervenendo solo se necessario. In questo modo, si creano i presupposti per ottenere uve di grande qualità e salubrità, e quindi grandi vini».

Tutto questo implica una grande passione e tanto sacrificio oltre a una a indispensabile preparazione tecnica. Fatica ben ripagata, anche quest'anno, dall'ottima vendemmia.

«Le uve - aggiunge Nera - al momento della vendemmia, si presentavano perfettamente sane e, grazie all'anticipo di circa 20 giorni accumulato durante tutto il periodo vegetativo, perfettamente mature con delle gradazioni sopra la media, ottima acidità e ottimo contenuto in polifenoli, indispensabili per la struttura e la conservabilità naturale di un vino. Grazie ai nostri collaboratori e ai nostri viticoltori e per merito del vitigno Nebbiolo dal quale hanno origine altrettanti vini di carattere, finezza e longevità. Dopo un periodo di affinamento, minimo di 2 anni, di cui almeno uno in legno, il vino esprime grande eleganza con profumi floreali e di frutti di bosco, notevole sapidità, con una nota tannica ben presente e piacevole. Se ne producono diverse tipologie, partendo da un vino bianco ottenuto dalla vinificazione in bianco del Nebbiolo, per poi passare a un Rosso di Valtellina giovane e fresco. Abbiamo poi i Grandi Classici Docg Sassella, Inferno, Grumello e Valgella, vini con una maggiore struttura rispetto al precedente che esprimono appieno il carattere del Nebbiolo e del territorio da cui nascono, regalandoci una ampia varietà di profumi: frutti di bosco, viola, rosa, accenni di speziatura, pepe. Al gusto ritroviamo i caratteri sopracitati, una buona sapidità e una apprezzabile nota tannica tipica dei Nebbioli che conferisce struttura e persistenza. Seguono poi le preziose Riserve di Sassella, Inferno, Grumello e Signorie che vengono prodotte soltanto nelle annate migliori selezionando accuratamente le uve provenienti da vigneti aventi caratteristiche particolari. Il periodo di affinamento per questi vini è di 3 anni di cui almeno uno in legno. All'olfatto esprimono una sensazione di calore, grande finezza ed eleganza, gli stessi sentori di frutti di bosco, in questo caso maturi e più concentrati, sentore di marasca, prugna matura accompagnati da una buona speziatura e talvolta da liquirizia, quasi sempre di tabacco e di cioccolato. Infine lo Sforzato, ottenuto da uve 100% Nebbiolo. Una volta vendemmiata e adagiata delicatamente in piccole cassette in ragione di circa 4,5 kg, viene sistemata in fruttaio dove vi rimane per circa 3 mesi sino a quando ha raggiunto una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino con una gradazione alcolica superiore ai 14,5° % vol.

Al termine dell'appassimento l'uva ha perso più del 50% del peso iniziale; quindi alla pigiatura avremo un mosto molto concentrato che conferirà al futuro vino note piacevoli e caratteristiche di uva appassita, di marasca, ciliegia matura, prugna essiccata, mora matura, confettura, liquirizia, pepe nero, cioccolato, tabacco e, in certi casi e in certe annate, un sentore balsamico».