Un salume di antiche tradizioni che si fa ancora come una volta

Testa in cassetta: già il nome desta curiosità, se poi guardiamo le tonalità dei colori delle carni pressate, nasce un languorino e la voglia di assaggiarla. «Me ne dia un etto!» Chiediamo al macellaio. «Uno spuntino rallegra un po'!» ribadiamo per discolparci della trasgressione. Ma questo insaccato è proprio indigesto? «È fatto di carne suina, lingua, maschetta, guanciale, pancetta, limoni, sedano, carote, pinoli, sale e pepe, tutto qui!» spiega Arturo Landucci, della macelleria di San Rocco di Camogli. Si fanno bollire le carni per ore e il grasso va nel brodo, a volte si fa ribollire cambiando l'acqua e togliendo ancora l'ultimo grasso! «È un salume che non fa male! Ci sono cose peggiori nella vita!» insiste con tono scherzoso il macellaio. E conclude: «Le carni bollite si pressano bene in un contenitore e il gioco è fatto!». La preparazione è laboriosa.

Quando l'impasto è ben caldo, si insacca nel budello di manzo, il tascone, si mette in una cassetta di legno o di metallo e viene ben pressata, da qui il nome testa in cascetta, alla ligure. Infine il preparato viene messo in ambiente molto freddo per circa 24 ore.