Cassoeula, origini lombarde di un piatto della tradizione povera

Pietanza saporita e corroborante, la cassoeula occupa uno spazio di rilievo all'interno della cucina tradizionale invernale, in particolare quella lombarda. Le sue origini appaiono confuse e riconducibili a momenti differenti della cultura contadina, ma affondano le radici in un passato povero e onesto. La pietanza ben rappresentava infatti la necessità di recuperare tutto ciò che la natura poteva offrire, combinando sapori e profumi differenti. Del suo avvento si ha traccia sin dai primi del '500, ma le prime testimonianze scritte risalgono al XV secolo.

Cassoeula, origini storiche di un piatto contadino

Simbolo della cucina povera invernale e del riuso domestico, la cassoeula è un piatto contadino che sfrutta gli ingredienti invernali azzerando gli sprechi. Per questo la ricetta base, nota come verzata, contempla la presenza solo delle prime verze dell’anno e degli scarti della macellazione del maiale, quali cotiche, pelle, piedini e anche muso.

Piatto legato alla tradizione lombarda, pare sia nato dalla necessità di ottenere energia e nutrimento anche con pochissimi ingredienti. Le origini sono ancora incerte, ma c'è chi lega la sua genesi alla festa di San Martino, come simbolo dei primi freddi invernali. Ma in molti riconducono la nascita della cassoeula alla festività di San Antonio Abate, che si celebra il 17 gennaio, periodo dedicato alla macellazione del maiale. Oltre che alle prime gelate invernali, che rendono la verza più saporita grazie all’alta concentrazione di sali minerali e zuccheri.

Una pietanza tra religione, leggenda e cultura contadina

Come anticipato, non vi è un'origine certa di questa pietanza così unica, sicuramente le necessità contadine assumono un ruolo predominante. Ma secondo le leggende dell'epoca, la cassoeula sarebbe nata a Milano per passione durante i primi del '500, sotto la dominazione spagnola, grazie a un soldato innamoratosi di una cuoca a servizio in una famiglia benestante locale. La fanciulla, trovatasi senza ingredienti, accolse il suggerimento del giovane spagnolo: le propose di utilizzare gli scarti del maiale e le verdure dell'orto, creando una pietanza apprezzatissima dai commensali.

Le origini del piatto viaggiano nel tempo e le prime tracce del suo passaggio sono presenti nel ricettario di Ruperto da Nola, padre della gastronomia catalana a servizio della corte Aragonese di Napoli, nel Quattrocento. È comunque innegabile il legame tra la cassoeula e la religione, in particolare la figura di Sant Antonio Abate, ritratto spesso con un piccolo maialino seduto ai suoi piedi. Si dice che furono gli stessi monaci a reintrodurre la figura di questo animale, un tempo considerato simbolo del demonio.

Cassoeula, una ricetta per ogni città

La ricetta nel tempo ha cambiato aspetto in base alla provincia di provenienza: c'è chi la prepara con l'aggiunta di ingredienti sempre differenti. La struttura base - ovvero verza e scarti del maiale - può subire aggiunte gustose, semplicemente cambiando area della Lombardia.

A Milano si cucina con la testa e le orecchie del maiale, in alcuni casi si utilizza solo la carne di pollo (bottaggio). A Como si prepara senza battuto di verdure e piedini, sfumando con il vino, nel varesotto invece si aggiungono delle piccole salamelle di pasta di salame, note come verzini. Nella zona della Brianza le verdure sono a pezzi grandi e si accompagna tutto con la polenta, mentre a Bergamo la pietanza è asciutta e si prepara con verza, costine di maiale e cavolo cappuccio. Nel pavese sono presenti solo le costine, a Novara si cucina con carne d'oca e anche in Trentino vi è una variante con crauti e l'aggiunta di stinco, pancetta, luganega o anche cotechino.

Cassoeula ai giorni nostri

La cassoeula è un piatto longevo, tanto che ancora oggi trova spazio tra le ricette invernali. Tuttavia, l'origine del nome è ancora molto dubbia. C'è chi la riconduce al termine dialettale utilizzato per indicare il mestolo, ovvero il "cassoeu", e chi alla pentola usata per la cottura, ovvero la casseruola. Ma in molti pensano sia legata alla cazzuola, ovvero l’attrezzo utilizzato dai muratori per spalmare la malta e il cemento, ma che gli stessi impiegavano per mescolare la pietanza una volta conclusa la costruzione della casa.

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Della ricetta lombarda si trovano contaminazioni anche nel resto d'Europa, ad esempio in Germania: qui è nota come "Kasseler" ed è preparata con tagli di maiale affumicato e contorno di cavolo verza.

In Francia è invece presente una minestra a base di cavolo e maiale nota come potée, oppure varianti alsaziane con cauti e polacche con verza, carne e spezie, note come bigos.

Immagine di copertina di Remulazz, via Wikipedia