Milano-Italia, è la disfida del panettone. Dai Cerea a Iyo, ecco i migliori sul mercato

Milano contro il resto d'Italia. A dicembre ogni anno c'è la disfida del panettone, il «pan di Toni» nato all'ombra del Duomo e diffusosi nel Novecento in tutta Italia, al punto che negli ultimi anni sono nate varie scuole di interpretazione. Oggi ogni pasticceria che si rispetti, da Brunico a Pantelleria, fa il suo. E nei concorsi di degustazione alla cieca o nelle classifiche pubblicate da riviste e siti spesso a vincere sono panettoni di altre regioni italiane, con eccellenze anche meridionali.

La riscossa di Milano e della Lombardia tutta parte dagli chef, che producono panettoni di assoluta qualità. Quello di Aimo e Nadia, creato dagli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini e disponibile presso la dispensa di Voce in piazza della Scala 6, è doppiamente buono: per la valorizzazione di materie prime italiane (come la selezione delle farine della Basilicata); e perché parte del ricavato è devoluto in favore della Fondazione Fibrosi Cistica, di cui Negrini è ambassador. Magnifico anche il panettone «giapponese» di Iyo, che si caratterizza per un impasto particolarmente soffice e per i canditi realizzato con lo yuzu, l'agrume nipponico per eccellenza. Altri chef che producono il loro panettone sono Claudio Sadler (acquistabile sul sito sadler-shop a 32 euro), Andrea Berton (43 euro), Carlo Cracco (48 euro) custodito in una latta old style. Come ogni anno Eugenio Boer produce il suo Burrettone (45 euro) in collaborazione con Jean-Mac Vezzoli. È un classico il panettone dei fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (55 euro), che producono anche una versione al cioccolato e all'albicocca e Picolit.

Le pasticcerie rispondono presente: sia quelle classiche come Marchesi 1824 (42 euro al kg), Cova (27 euro al kg) e Cucchi (40 euro al kg), sia quelle contemporanee come Martesana (42 euro al kg), Panificio Longoni (40 euro al kg e una confezione creata dall'artista Gianluca Cannizzo). Milanesissimo infine il panettone del Duomo di Milano, nato dalla collaborazione tra il Viaggiator Goloso e la Veneranda Fabbrica del Duomo: versione classica o ai tre cioccolati al costo di 20,90 euro (e in omaggio due biglietti per visitare il Duomo). In Lombardia i migliori panettoni arrivano dal bresciano Iginio Massari, 43 euro al kg, con corner di vendita anche in centro a Milano (e c'è sempre la fila), da Bedussi sempre a Brescia.

E il resto d'Italia? Risponde compatta da Nord a Sud: dall'Emilia i panettoni di Capolinea e del bolognese Forno Brisa, dalla Basilicata i mitologici lievitati di Vincenzo Tiri, dal Veneto la vicentina pasticceria Filippi, la veronese Lorenzetti e Olivieri 1882 di Arzignano, spesso in testa alle classifiche di qualità, che quest'anno produce un panettone e un pandoro alla Grappa Nardini. Buonissimi ed eleganti, al prezzo di 41 euro al kg nello shop online www.oliveri1882.