Iginio Massari: pasticceria tra equilibrio e amore

Il Maestro Iginio arriva con passo deciso e sorriso beffardo alla pasticceria "Veneto", a Brescia, il luogo dove tutto ebbe inizio. Vestito sempre di nero a far contrasto alle torte,tortine laccate,gelées dai mille colori fruttati,praline ma anche pupazzi con le sue fattezze e libri di ricette e memorie di vita. Nel suo regno l'atmosfera è ordinata,pacata,la dolcezza che vi impera avvolge la pasticceria e accoglie i clienti che vi entrano in punta di piedi e lo salutano come si fa con il "sovrano" della città.

Maestro quanti dolci bisogna mangiare al giorno per essere felici?

La giusta "dose" è di 60 grammi al giorno, la quantità ideale per non essere sazi. Preferisco che i miei clienti mangino 60 grammi almeno quattro giorni alla settiamna piuttosto che 250 grammi una volta al mese.

Lei ama Caravaggio e lo ha portato anche nelle sue vetrine in pasticceria. Cosa la affascina?

Amo moltissimo Caravaggio perchè l'ho considero e ammiro come un genio sregolato che ha saputo magistralemnte rappresentare i chiaroscuri dell'uomo. Dal momento che la pazzia fa parte della follia dell'uomo,lui l'ha dipinta puntando sulla luce del soggetto principale e l'oscurità intorno. Utilizzava un fondo nero e dipingeva sopra i personaggi. Io cerco di applicare questa tecnica ai miei dolci, perchè il mio principio base è che debba risaltare il dolce e non il contorno.

Niente ci descrive meglio dei dolci che mangiamo. E' d'accordo?

Si perchè ogni dolce ha una sua storia e nel momento in cui lo gustiamo stiamo vivendo un momento irripetibile nella nostra esistenza. Non c'è cibo che possa aver successo se non è ben raccontato. Il raccontare in modo intrigante e "bello" la mia pasticceria è stato uno degli ingredienti del mio successo.

Il dolce alla fine di un pasto è attesa. Perchè i dolci ci gratificano?

Il dolce a fine pasto consacra le feste sia sacre che profane. La sua attesa deve meritare un dolce che sia sorprendente e lo si deve ricordare come un grandissimo piacere. La pasticceria è anche trasgressione e l'uomo per sua natura ama trasgredire e quindi non si può essere indifferenti a un dolce ben servito.

Lei afferma sempre che le materie prime italiane siano le migliori al mondo. Come rafforzare questo primato?

Per esportare prodotti come i miei bisogna guadagnare fiducia e lavorare in modo serio ed è l'unico modo per essere superiori agli altri. Utilizzare materie prime italiane mi consente di realiazzare un'alta pasticceria fatta di primizie ed equilibrio negli ingredienti e nelle dosi. Gli antagonisti di base sono i francesi e non è vero che siano peggiori di noi italiani, se si vuole essere considerato "il migliore" si devono saper riconoscere i pregi altrui ed essere pronti a superarli.

Qual'è la storia del dolce che ama di più?

La storia del dolce più bella è la torta dei sentimenti. La millefoglie alla bavarese di mia madre rimane il mio dolce insuperabile. Una crema così buona non ho più saputo replicarla, nonostante siano quasi 70 anni che cerco di rifarla,questo perchè i sentimenti delle persone fanno parte di un'immaginazione che non si potrà mai riprodurre. Mia madre sono vent'anni che è morta am rimane la mia principale avversaria!

Il dolce di cui va più fiero?

Se dovessi andar fiero di un dolce significa che non sono un professionista e che so fare solo una specialità e di solito le specialità nascono dalle improvvisazioni. Con il mio gruppo ogni sei mesi riassaggiamo i dolci per vedere se ci siano gli spazi di miglioramento. Ciò che risulta buono oggi non lo sarà domnai perchè le esigenze delle persone cambiano in contiunuazione e intercettare i gusti della massa è fondamentale.

Cosa pensa quando cucina?

Non penso mai di fare le cose che piacciono a me ma il mio obiettivo è quello di accontentare i mei clienti. La mia attenzione e ricerca è tutta rivolta a realizzare prelibatezze per loro.

Premi, riconoscimenti internazionali e una serie tv che racconterà la su avita. Quali sono i suoi prossimi obiettivi?

Io di obiettivi ne ho mille per volta, impartisco movimento continuo alla mia vita. Sono undici anni che il Gambero Rosso qualifica la nostra pasticceria come la migliore a livello nazionale,nel 2019 sono stato insignito come miglior pasticciere del mondo. Questi successi non mi hanno fatto dimenticare le mie origini semplici, avvolto da una famiglia che mi ha fatto crescere nel sentimento più profondo,vero ingrediente segreto della mia alta pasticceria. Equilibrio e amore.

Cosa pensa delle torte nuziali?

Ho appena partecipato alla più grande manifestazione al mondo che si è svolta a Napoli "Dolce amore" sulla pasticcerai nuziale. Abbiamo avuto 22000 persone a visitarci in poche ore. Le torte di nozze nascono ricche di simboli e per questo devono essere proposte e rivalutate come dolci. Sconsiglio sempre alle coppie di scegliere una torta che piaccia a loro, la festa è degli invitati. Tra successo e insuccesso ci sono solo due lettere..