Genova per tutti i gusti: dalla fugassa alla sacripantina tra bicchieri di asinello

Genova è molte cose. È, con il suo hinterland, una città metropolitana. È una delle grandi città italiane industrializzate. Ma tuttavia per le sue strade, al porto, da sotto le finestre delle case si può respirare una grande storia, una tradizione che è stata trasportata nella modernità anche grazie al cibo.

La cucina tipica genovese si innesta su quella ligure e si basa sull’utilizzo di ingredienti locali, tra mare e montagna, ma anche altri che derivano dai rapporti che la città ebbe nel tempo con altri territori, non solo quelli del Regno di Sardegna, ma andando a ritroso quelli della grande Repubblica Marinara che fu, e più in generale dei rapporti commerciali che potè avere. Su tutto questo si è innestata la creatività dei genovesi (anche) in cucina.

In altre parole, l’enogastronomia genovese è unica per via delle sue caratteristiche e questo si riesce a esprimere nel piatto e nel bicchiere. A partire dall’asinello. Di cosa si tratta? Di un vino aromatizzato con 16 erbe tra cui assenzio e genziana, e con all’interno una buccia di limone. Risale al XIX secolo e viene chiamato anche corochinato.

Piatti unici

Non c’è aperitivo senza una buona focaccia. E a Genova ne esistono diversi tipi tradizionali. La più celebre è forse la fugassa, con il suo impasto alveolato e spesso (ma morbido) e all’estratto di malto. A Genova viene usata come spuntino, ma viene anche inzuppata nel caffellatte della colazione, tanto è versatile. Rientra inoltre tra le focacce la farinata, che è invece molto sottile e si prepara con la farina di ceci. Tra gli aperitivi è molto usata anche la panissa, che consiste in un impasto con farina di ceci cotto in padella per poi essere tagliato a fette o a cubetti.

Primi piatti

Un primo piatto della cucina genovese che non ha bisogno di presentazione è la pasta col pesto. La realizzazione del pesto alla genovese rappresenta un vero e proprio rito con tanto di pestello e mortaio con cui amalgamare insieme basilico, pinoli, aglio, formaggio (Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo) oltre che olio di oliva e sale.

Ci sono poi i pansoti, un tipo di pasta ripiena che è composta da un guscio di pasta all’uovo che accoglie in sé come un “pancino” rigonfio un composto con borragine, ricotta, uova, aglio e formaggio. Di solito i pansoti genovesi vengono conditi con una salsa alle noci.

Vale la pena annoverare tra i primi piatti la pasta con il ragù al tocco. Quest’ulltimo si avvale di un grande pezzo di carne, che in virtù della cottura lenta e lunghissima alla fine si sfalda negli altri ingredienti, tra cui passata di pomodoro, brodo, funghi, pinoli e aromi vari.

Secondi piatti

Naturalmente in una città di mare come Genova i piatti a base di pesce si sprecano. Tra questi c’è un classico street food, che è rappresentato dalla frittura di calamari e acciughe. Si frigge inoltre anche altro tipo di pesce o frutti di mare, come lo stoccafisso. Tuttavia quest’ultimo ingrediente viene preparato soprattutto in umido in pignatta con pinoli, olive verdi, alici, patate, pomodori e aromi.

In ogni caso anche i secondi piatti a base di carne sono molto interessanti. Tra essi la cima alla genovese, che consiste in carne di vitello che viene ripiena con altra carne di vitello, uova, piselli, carote, sedano e cipolla. Il tutto viene cotto in umido con del brodo vegetale e ben compattato affinché assuma un aspetto molto caratteristico. In umido si prepara inoltre la trippa con patate e pomodoro, che prende il nome di trippa alla genovese appunto.

Dessert

Tra i dessert si annovera la panera, che è sostanzialmente un semifreddo al caffè risalente al XIX, il cui nome viene dall’agglutinamento dialettale dell’espressione “panna nera”. Genovese doc è però soprattutto la torta sacripantina. Quest’ultima è un’alta e dolcissima torta fatta di strati alternati di pan di Spagna e crema al burro.

Anche questa ricetta ha una datazione: nel 1851, Giovanni Preti, proprietario dell’omonima pasticceria in piazza Portello Genova, la creò ispirandosi a un personaggio dell’Orlando Furioso, Sacripante.