Piatti tipici sardi, tradizioni e sapori senza tempo

La storia della Sardegna è da sempre legata al territorio che ben la rappresenta, non solo dal punto di vista della storia ma anche delle sue tradizioni e delle usanze quotidiane. In particolare quelle legate al cibo e all'alimentazione, veri e propri percorsi sensoriali sinonimo di gusto, sapori antichi, profumi e ricordi.

La Sardegna è una regione che vanta un rapporto viscerale con il cibo, frutto delle tante contaminazioni e influenze storiche che ne hanno tracciato il percorso, tra queste i Fenici, Punici, Romani, genovesi, pisani, Catalani, spagnoli e piemontesi. I piatti sono simbolo del territorio, del rapporto con la terra e con il mare, dal gusto spontaneo, immediato e deciso. Emblema della dieta mediterranea e della tradizione, tramandati di generazione in generazione e per questo unici. Scopriamoli insieme.

Il cibo e la Sardegna, un percorso unico e ricco di storia

La tradizione culinaria sarda, nei secoli, è riuscita a mantenere inalterati i suoi sapori e le metodologie tipiche della preparazione e cottura. Frutto anche del forte legame con il territorio, con i suoi prodotti e con la lunga tradizione della pesca e dell'allevamento degli animali. Questo ha permesso la nascita di prodotti legati a queste attività, alla necessità di preparare cibi facilmente conservabili e da fornire ai pastori, spesso assenti per lunghi periodi di lavoro.

Stimolando la nascita di una cucina concreta, spontanea, basata sulla presenza di pochi ingredienti ma di grande impatto. Un tipo di alimentazione legata alla stagionalità, sincera ma non per questo priva di eleganza. Non solo carne e pesce, frutto di allevamenti o caccia, ma anche frutta e verdura proveniente dalle coltivazioni o dalla crescita spontanea, fino alla preparazione di pane e dolci perfetti per celebrare feste e ricorrenze religiose. Scopriamo insieme i piatti più importanti della tradizione culinaria sarda.

Primi piatti

La pasta è molto presente all'interno della cucina sarda perché frutto paziente della lavorazione artigianale, impreziosita da gustosi sughi a base di carne o pesce. Tra la più nota vi è la fregola ovvero micro palline di semola arrotolate manualmente, cotte come una zuppa in combinazione con arselle, gamberi, zafferano e pane tostato. Seguita dai malloreddus ovvero piccoli gnocchetti frutto della lavorazione della semola con acqua e sale, modellati con le dita a formare una piccola conchiglia. Solitamente insaporiti con lo zafferano e conditi con ragù di carne (malloreddus alla campidanese), oppure semplicemente sugo al pomodoro e pecorino sardo.

La zuppa gallurese, o suppa cuata, è un piatto povero tipico della zona della Gallura e ricorda più una lasagna perché preparata con vari strati di pane raffermo, formaggio di capra e brodo di carni miste, insaporito con spezie e cotto in forno. Ma tra i primi piatti non possono mancare i culurgiones, tipici della zona dell'Ogliastra, golosi fagottini di pasta lavorati a mano e ripieni di formaggio e menta. A seguire i ravioli di ricotta di pecora, gli spaghetti alla bottarga ovvero uova di muggine essiccate e grattugiate, fino alle lasagne con il pane carasau e solitamente condite con verdure.

Carne e pesce

Le proteine animali sono molto presenti all'interno dell'alimentazione di questa isola così unica, quale simbolo del forte legame con il territorio e i suoi prodotti locali. Tra le ricette più note ecco quella del maialino arrosto, ovvero su proceddu cioè un maialino da latte di pochi chili cotto allo spiedo sulla brace, aromatizzato con mirto e rosmarino. A seguire l'agnello con carciofi a cottura lenta e servito per Pasqua, ma anche la pecora in cappotto ovvero uno stufato di carne con verdure invernali. Tra i secondi più gettonati presenzia anche la salsiccia arrosto insaporita con il finocchietto selvatico, ma anche gli ispinadas ovvero spiedini di carne di pecora, alimentazione tipica dei pastori sardi. L'aragosta alla catalana della zona di Alghero, preparata con pomodori e cipolla rossa, passando per i gamberi alla vernaccia, il polpo in insalata e le lumachine o mungetas solitamente arrostite o cucinate in padella con olio, aglio, pangrattato e prezzemolo. Fino ai vari fritti di mare, oltre alla ben nota sa trattalia ovvero le interiora di agnello e pecora lavorate e trasformate in spiedino, per una cottura lenta e lunga. Fino alla burrida cagliaritana ovvero il gattuccio di mare servito spesso come antipasto e alla fainè, ovvero una farinata tipicamente sarda.

Verdure, formaggi e pane

Non solo carne e pesce ma anche verdure e formaggi, la Sardegna offre una varietà alimentare unica, come le fave spesso degustate come purea oppure saltate in padella. La cicoria selvatica cotta in padella, le patate con aglio e prezzemolo, la panada di verdure ovvero delle tortine di pasta violada con semola di grano duro e strutto (oppure olio d'oliva), ripiene di verdure e aromi. Menzione anche per le melanzane alla sarda, aglio e basilico oppure al forno con pomodori, aglio, prezzemolo e olio d'oliva. Tra le verdure più amate gli asparagi selvatici, con pomodori secchi e lardo, i carciofi e i cardi, al forno o alla brace o come zuppa corroborante.

Per quanto riguarda il pane la Sardegna offre innumerevoli golosità, identificabili in tre gruppi distinti: spianata cioè flessibili e circolari, carasau cioè croccante e sottilissimo, civraxiu cioè grandi con mollica. Il pane casarau è il più noto, per il suo gusto e la sua croccantezza, di lunga conservazione e perfetto per le lunghe assenze dei pastori. Anche i formaggi vantano un posto di rilievo, spesso motivo di orgoglio per il commercio locale, prodotti con il latte delle tipiche pecore di razza sarda. Tra i più amati il pecorino, seguito dalle ricotte, dai caprini, il Fiore sardo e il semicotto ovino.

Dolci

Per quanto riguarda la parte dei dessert la Sardegna vanta una lunga tradizione di prodotti legati alle festività e alle ricorrenze. Tra i più amati le seadas ovvero dolci rotondi di pasta ripieni di formaggio, fritti e insaporiti con miele di corbezzolo. Seguiti dalle pardulas o casadinas, dolcetti a forma di stella ripieni di pecorino con agrumi e zafferano, i papassini a forma di biscotto croccante ricoperto di glassa e codette colorate. Fino a sospiri alla pasta di mandorle, i savoiardi, i pastissus con pasta di mandorle ricoperti di ghiaccia reale decorati finemente e replicare eleganti pizzi. Altri sono le zippulas dolci fritti aromatizzati allo zafferano, oppure al fil 'e ferru o all'anice, tipici di carnevale.

Solitamente accompagnati dai vini più noti quali il vermentino, il cannonau, la vernaccia solo per citarne alcuni, passando per il mirto e il filu 'e ferro, l'amatissima e tradizionale acquavite trasparente, dal gusto forte.