C’è afa? Torniamo a bere le gazzose

Cosa c'è di più italiano, più dolcemente provinciale di bersi una «Bicicletta» d'estate? Vale soprattutto per chi sul Tirreno pratica ancora l'antica arte di mescolare una birra lager con una buona gazzosa. Bevanda perfetta per le afe estive, ma in bilico tra l'oblio e la riscoperta. E questa potrebbe essere l'estate giusta per una nuova esplosione. Gazzosa, ma anche orzate e spume, bergamotti, tamarindi e chinotto. Il baratro è che non esistono bibite a denominazione protetta. Raffaele Spadafora, produttore calabrese di gazzosa, spiega che «per il mondo delle bibite non si nutre grande attenzione. Non sono considerate preparati industriali, quando invece ci sono tantissime realtà come la nostra che danno vita a prodotti buoni. Non esistono bibite Igp o Dop, ma i veri problemi sono altri. La distribuzione, che non ha troppo interesse a promuovere prodotti di qualità, e le difficoltà degli artigiani a consorziarsi, cosa che aprirebbe mercati nuovi».
Spadafora produce gazzosa nel suo laboratorio di Cosenza, 0984.980834, che viene commercializzata soprattutto nel centro Italia. Il vero must è la gazzosa al caffè, bevanda tradizionale della Calabria. Difficile da trovare al di fuori dei confini regionali, semplice negli ingredienti: caramello, caffè macinato, acqua, zucchero e bollicine. Un prodotto davvero curioso, dissetante e al contempo capace di mantenere tutte le caratteristiche - e il retrogusto - del caffè. Da consumare ghiacciata, d'estate, rigorosamente in bottiglia di vetro, perfetta abbinata a cioccolati ad alta percentuale di cacao. L'altra perla Spadafora è la bibita alla liquirizia di Calabria, unica nel suo genere.
La gazzosa semplice è più diffusa, anche se è raro trovarne di valide. Un piccolo gioiello da bere con una fetta di limone e ghiaccio è la bibita preparata da Abbondio, 0131.861609, a Tortona, nell’Alessandrino. La ricetta antica, con 120 anni di storia e una scelta degli ingredienti di qualità che caratterizzano tutte le declinazioni del povero ma ottimo: cinque diverse tipologie di limoni siciliani, menta piemontese, zucchero extra fine. Eccellente anche per mantenere l'usanza locale di mescolarla col vino bianco. Le radici affondano nella miseria. Un bicchiere di frizzantino costava troppo, meglio allungarlo. Ed ecco che si stappava la bottiglietta con la pallina sotto il tappo. Che Abbondio ha ribrevettato e messo sul mercato. La versione di gazzosa più simpatica e moderna, comunque, è quella con pompelmo e fragola. «Si sta andando verso un periodo positivo per le bibite artigianali - spiega Luigi Pupillo, della Abbondio -, perché in Italia è già terminata l'era dei ready to drink, quelle bibite leggermente alcoliche dalle multinazionali del rum o della vodka, di gran moda in Inghilterra. Si sta tornando agli anni '50, come gusto».
Un’altra riscoperta è il bergamotto, frutto quasi dimenticato. La zona di coltivazione è una striscia di neanche cento chilometri tra Villa San Giovanni e Monasterace, in provincia di Reggio Calabria. Solo qui cresce un agrume dai profumi complessi. La storia pure è oscura. Non se ne conoscono le origini esatte, frutto di incroci fra agrumi autoctoni e importati dalla Spagna o dall'Oriente. In ogni caso, le «sue» specialità si possono trovare alla gastronomia Il Bergamotto, 0965.682555, di Gallina nel Reggino, un tempio del sapore calabrese.
Di certo, la bevanda più famosa e golosamente vintage degli ultimi tempi è il chinotto. Proviene da una pianta simile al bergamotto, che dà vita a grappoli di frutti della grandezza di mandarini. La bibita, che più made in Italy non si può, ha una settantina d'anni, e conta un'infinità di piccoli produttori, in particolare in Sicilia e in Liguria, nel Savonese. Amarognolo, dolce, ricco di caffeina. Il consiglio è di puntare sui chinotti slegati dalla grande distribuzione e che vengono commercializzati in bottiglia di vetro. Per chi ha le papille rivolte al passato, si può sempre provare il Chin8 Neri, il più antico chinotto d'Italia, preparato con acqua della fonte di San Rocco e i frutti liguri a Capranica nel Viterbese. E con pochissima anidride carbonica: garanzia per gli assetati. Una visita allo stabilimento sulla Cassia è d'uopo, 0761.669197, come lo è al laboratorio di Vincenzo Besio, 019.860507, a Savona, che lavora direttamente i chinotti per farne cioccolatini e leccornie sotto spirito. Ottime le confetture dell'azienda agricola Rocca Alumera, 0942.744121, di Messina.
Una delizia che rischia di svanire dietro gli angoli della memoria è la spuma bionda, cugina di primo grado della gazzosa, a base di caramello. Probabilmente la cosa più buona del pianeta da sorseggiare con la pizza. Ma in questo caso è difficile individuare produttori artigianali che mantenga viva questa meraviglia arrivata sulla macchina del tempo.
Per concludere, un’alternativa alle bibite con le bollicine. La fabbrica di liquore di Cedro Santa Maria, 098.55357, dell'omonima località in provincia di Cosenza prepara una fantastica bibita, ovviamente al cedro, con gli estratti naturali del prezioso agrume. In Friuli da non perdere le bevande dell'azienda Pecol, 0433.746239, di Raveo, con vari frutti di bosco.

Il segreto però è l'aggiunta dell'olivello spinoso, una bacca aspra e saporita. Mentre a Capri si deve per forza assaggiare il Coccolemon della gastronomia Scialapopolo, 081.8370558, dissetante naturale straordinario, a base di succo di limone e cocco.