Cento motivi per conoscere i sapori di Liguria

Ci sono il ristorante famoso e la trattoria di campagna, c’è la novità, ma anche la ricetta della tradizione, c’è l’estro creativo degli chef e c’è la tipicità. C’è tutto questo e molto di più nella nuova guida «I Cento della Liguria». Che, poi, sono cinquanta più cinquanta, nel senso di metà ristoranti e altrettante trattorie, da Ventimiglia a La Spezia, dal mare alle montagne. Locali provati ad uno ad uno, selezionati e infine segnalati nero su bianco da Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino, che sono giornalisti e critici enogastronomici giovani, ma già protagonisti di tante esperienze con le gambe sotto la tavola e i cinque sensi sempre vigili: per scoprire e riscoprire le eccellenze in cucina e nel piatto.
Ha cominciato, il trio, dal Piemonte, con la formula del cinquanta più cinquanta che ha avuto un (meritato) successo, anche perché - ma non solo - la guida non scimmiottava le celebrate «consorelle» che da decenni sono regine del mercato. «Più che una guida - spiegano gli autori - volevamo fare una chiacchierata sul cibo, sui luoghi e sulle genti, senza dimenticare naturalmente le informazioni utili». E dunque, anche nelle 120 pagine de «I Cento della Liguria» (Extra Editore, 9,90 euro), largo spazio al locale lussuoso in riva al mare e al farinotto nel vicolo, all’osteria e alla focacceria, per trovare - sottolinea ancora Iaccarino - «facce, cibi e luoghi che meritano di essere raccontati non solo attraverso un’elencazione sincopata di piatti, ma prendendo il respiro». Senza la fregola di essere esaustivi: «Abbiamo tentato di non dimenticare nessuno, ma senza pretese di completezza. La cucina, per noi - ribadiscono gli autori - non è (quasi mai) una scienza esatta, ma un lavoro faticoso, un rimestare di pentole sino a notte fonda, un minestrone dai sapori sempre diversi dove le proposte mutano al mutare delle stagioni. Per legare insieme tutti questi elementi - è la sostanza - ogni locale ha la propria filosofia e la propria idea di ospitalità». Caratteri che ben si addicono alla realtà gastronomica della Liguria, dove - sempre citando Cavallito, Lamacchia e Iaccarino - si possono «raccontare anche storie di cuochi che dentro i ristoranti passano una vita, con il rispetto che si deve a chi ti accoglie a casa propria e ti sfama, per sfamarsi a sua volta».
Segni particolari e distintivi: la guida «I Cento della Liguria» è una mappa dettagliata per chi vuole viaggiare attraverso i sentieri della cucina regionale, «saltellando senza pregiudizio da un tavolaccio alle tovaglie di Fiandra, da un calice di cristallo a un saporito bianco della casa, per chi non disegna neppure di mangiare per strada, di ungersi le mani con la focaccia e macchiarsi la camicia di trippa». E comunque, la guida è anche un atto d’amore per la Liguria. L’hanno confessato candidamente gli autori nel corso della presentazione al ristorante «Il Marin» di Eataly al Porto Antico: «Quello che è certo è che l’abbiamo scritta per i liguri, per i villeggianti, per i viaggiatori di passaggio e per chi, come noi, ama questa regione così stretta e difficile».
Anche per questo, «I Cento della Liguria», al di là di confronti impropri con la concorrenza, riempie un vuoto.

E pazienza se manca qualche «nostro» ristorante o trattoria del cuore. È la prima edizione, dopo tutto. Ci sarà tempo e modo, per Cavallito, Lamacchia e Iaccarino, di tornare da queste parti e fare tante altre scoperte del gusto.