Il cielo di Berlino è pieno di stelle

«Ich bin ein Berliner». L'esclamazione con cui John Fitzgerald Kennedy rasserenò dal balcone del municipio di Schönberg i cittadini dell'ovest che si sentivano sotto assedio, potrebbe benissimo scappar di bocca a tutti quei gourmet che scelgono la capitale tedesca come insolita meta di gozzoviglio. Ci si sente un po' tutti berlinesi a tracannare una pils nella birreria artigianale Lemke, seduti a tre passi dai cantieri ancora aperti di Alexander Platz. Oppure a darsi la sveglia con un caffè o direttamente con un currywurst al Café am neuen See, in riva a un lago con barchette a remi nel cuore del Tiergarten, il parco cittadino che per cura e dimensioni molti dei nostri al confronto sono aiuole spelacchiate.
E si conviene con Jfk anche quando odorato e olfatto vanno in tilt estatico tra gli effluvi di cioccolato della bottega molto cool, anzi kühl, del Cacao Sampaka, sulla Unter den Linden, un po' gli Champs Élysées della città. La riunificazione scatenò, oltre all'istinto bizzarro e geniale di architetti di grido, una corsa dei grandi alberghi alla ristorazione di qualità prima di allora scarsamente praticata perché, con tutti i grattacapi che avevano, ci mancava solo la nouvelle cuisine. Risultato: Berlino oggi mette assieme 10 stelle Michelin equamente spartite tra 10 insegne (di cui ben 8 racchiuse in grandi alberghi) e, indipendentemente dai riconoscimenti pneumatici, è causa di un progressivo slittamento del baricentro di gola d'autore dal sud al nord del Paese.
Se l'obiettivo che preme a tanti, come ad esempio Michael Kempf, 30enne cuoco della tradizione al Facil del Mandala Hotel, è arrivare alle 2 stelle prima degli altri, fa specie che Tim Raue, appena eletto miglior chef di Germania dall'edizione tedesca della consideratissima Gault-Millau, dichiari spocchiosetto di non amare affatto la cucina francese, anzi di rifiutare tutti i prodotti che arrivano dagli «odiati» galletti. Certo è che nel suo Restaurant 44, al piano alto dello Swissôtel, vicino al Ku' Damm, stradone di negozi che lenisce la brama degli shopping victim, si vive la grande emozione di arditi equilibrismi tra la tecnica spagnola filo-Adrià e un imperativo cinese: «il percorso dalla pentola al palato deve essere il più diretto possibile». Fatevi fulminare allora dalla saetta piccante scoccata dal rosso d'uovo con gelatina al pepe, piselli e aragosta. Oppure dall'ampio spettro di consistenze regalato dal Salmone del Baltico su purea di porri, ginger, caviale e insalata d'anguria. Il tutto è costruito, giura il cuoco, con «prodotti presi sempre nell'arco di 250 km». E incentivato da un sogno che divide con la moglie, oculata sommelier: «tra 10 anni vorremmo essere a Singapore, il futuro è lì».
Dopo lungo peregrinare, chissà che non torni invece a casa il comasco Bruno Pellegrini, patron di Ana e Bruno, raffinato indirizzo che guida da diversi anni con intatta professionalità e il piglio del Don Chischiotte: «I nostri mulini a vento sono quelle insegne pseudo-italiane che vanno avanti a mozzarella di bufala e lardo di colonnata». Quel che, al contrario, lui prepara assieme al bravo e simpatico chef sardo Andrea Girau è un esempio di come si dovrebbe intendere la nostra cucina fuori dai confini: materie prime fresche e mai stanche, matrimoni orto-mare di passione sfrenata e una carta dei vini, champagne esclusi, di 400 etichette senza neanche una, dico una, bottiglia extra-italiana. E i vini tedeschi? Se c'è già chi paventa un futuro svedese per il Chianti, si sappia che il caldo anomalo dice bene fin da ora a diverse etichette dei Weinmacher.
Chi intende incrociare la cucina d'autore con grandi riesling, müller thurgau o anche con i sorprendenti bollicine dalla Mosella, non ha che da andare al Margaux, altra insegna raffinata e stellata, vicina alla Porta di Brandeburgo.

Qui si ascolta tutta la delicata competenza di Gesumino Pireddu, maître e sommelier sardo abilissimo a matchare il grandissimo lavoro di ricerca e preparazione su verdure e legumi operato dal riservato Michael Hoffman, un altro che vorresti incontrare per capire i suoi segreti. E pazienza se poi il contesto architettonico è molto tedesco: il gourmet che ha chiesto asilo berlinese non fa più caso a certe quisquilie.