«Così cucinare diventa filosofia»

Mangiare sano senza mortificare il gusto, imparando a fare la spesa e a rispettare la stagionalità delle verdure. Ma anche a cucinare pietanze leggere con utensili che non rilasciano inquinanti. Abbiamo chiesto a Giorgio Bardelli, cuoco lombardo appassionato di macrobiotica (dal greco «grande vita») quali sono gli accorgimenti sani che possiamo adottare anche noi. «La macrobiotica è più una filosofia che una dieta, arriva dall'Oriente. L'alimentazione ci dà energia: per il buon funzionamento del corpo è fondamentale che le forze energetiche, lo yin e lo yang siano in equilibrio». Macrobiotica significa anche prediligere i cibi biologi, integrali, non trattati industrialmente. La stagionalità determina non solo il modo di fare la spesa ma anche il grado di cottura dei cibi. «D'inverno vanno cotti di più, d'estate meno - spiega Bardelli - La cottura d'elezione è rappresentata dal fuoco. No a piastre elettriche e a forni a micronde». La dieta è composta per il 50% da cereali, interi e integrali, riso, miglio, kamut, farro, orzo. Le farine cotte, come il pane e i fiocchi di cereali andrebbero consumati con moderazione. Poi c'è un 30% rappresentato da verdure, crude o cotte. Il 20% dalle proteine, legumi, alghe, tofu, seitan, tempeh (impasto di soia gialla). «Le alghe sono ricche di proteine, enzimi e minerali - rivela il cuoco - unite ai legumi, in cottura, li rendono più digeribili. Un ingrediente che uso spesso per aromatizzare i contorni è l'umeboshi, prugna salata con ortica rossa, considerata dagli orientali come panacea di molti mali. È alcalinizzante e attiva la flora batterica, i giapponesi la conservano a lungo in barattoli perchè capace di abbassare il livello di radioattività. Dopo Chernobil i russi ne fecero incetta». Frutta e dolci compaiono nel menù macrobiotico solo di rado. «L'eccesso di zuccheri acidifica il sangue - rivela Bardelli - e rallenta l'assorbimento delle proteine». Sono importanti alcuni accorgimenti: il sale deve essere integrale marino, i dadi con glutammato vanno banditi, privilegiare gli addensanti naturali come agar-agar (alga)o le radici, ad esempio arrow-root o kozu».
Giorgio Bardelli (mail: agr.lasorgente@libero.it) organizza cene a domicilio, vegetariane, macrobiotiche o a base di pesce, che, assieme alla carne bianca, fa parte della dieta macrobiotica. Qualche piatto? Lasagna di zucchina cruda (la zucchina tagliata a foglie sottili, condita con pesto genovese, pesto di pomodorini secchi e pesto di pinoli), i falafel (polpettine di ceci o fave) con salsa di thain (crema di sesamo). Oppure: farinata su letto di insalatina e patè di lenticchie, insalata di cavolo rosso con noci, mele, senape e cumino.

Ancora: gnocco di kamut alla romana, riso integrale con porro e carota al curry, crema fredda di avocado, arancini di miglio e verdure (cuore di ricotta di capra), carpaccio di seitan con germogli di bambou e parmigiano. E per concludere: crema di riso con gelatina di lamponi o torta di mele allo zenzero.