La leggenda del carbocalamaro (e di Callegari)

A volte le cose nascono un po' così, magari con un articolo sul giornale. Anzi, sul Giornale . In pratica il carbocalamaro esisteva ancor prima della sua leggenda, però una segnalazione su queste pagine nel mese di ottobre ha fatto scattare la molla. E il suo inventore, lo chef Davide Callegari, è diventato il centro di una movida culinaria.

Il tutto in un posto davvero delizioso, il Bistrot Le Gitanes di via Forcella 2/a a Milano, zona Tortona per intenderci, un locale grande al punto giusto da essere perfetto per un cocktail o per una cena tranquilla e con una piccola-grande cucina. È lì infatti che è nato il carbocalamaro, ed è lì che Callegari lavora(va) in compagnia dell'altro chef Alessio Truddaiu, con uno scambio di idee e informazioni che danno alla fine un gusto particolare. Così ecco il carbocalamaro: una carbonara con solo rosso d'uovo, pepe e bacon davvero croccante che al posto della pasta ha, appunto, dei filetti di calamaro. «E il segreto è trovare quello giusto, perché devv'essere tenero in modo da tenere il sapore». Risultato: dal giorno in cui il piatto è diventato leggenda si sono moltiplicati gli ordini e il locale del patron Stefano Chiesa è diventato meta di buongustai. Anche perché oltre al carbocalamaro, il menu del Bistrot Les Gitanes contiene diverse prelibratezze (per gli appassionati si consiglia il club sandwich).

Ma soprattutto Davide Ceccarelli è diventato un nome su cui il mondo dell'alta cucina punta per il presente, tanto che - oltre ad essere pronto ad aprire un suo ristorante a Pavia - ha ricevuto offerte per occuparsi della cucina di una grandissima catena alberghiera. Al Bistrot comunque resta Alessio Truddaiu e quell'aria di ristorante cool che potreste trovare tranquillamente nelle migliori zone di Londra. E resta, naturalmente, il posto dov'è nata una leggenda.