Zafferano, timo o tè nero De Berton il menu solo «liquido»

Detto che è sempre difficile attribuire a qualcuno la paternità di un'idea in cucina, è indiscutibile che attualmente il maestro dei brodi in Italia sia Andrea Berton, chef di talento e grande esperienza, al timone dell'omonimo ristorante milanese, a Porta Nuova. A fianco della carta tradizionale e dell'immancabile degustazione, ha creato il menu tutto brodo: nove piatti in cui il liquido – servito a parte e legato al piatto – si beve a volte prima, a volte dopo o ancora con il cibo. «Ho sviluppato l'idea dalla mia passione per il brodo, elemento che completa bene un piatto e lo esalta – spiega - Volendo uscire dal solco della tradizione italiana, ne ho provati una ventina, anche freddi in vista dell'estate, che faccio ruotare in un menu che sta piacendo al pubblico: circa il 60% dei clienti lo sceglie». Per la cronaca, i brodi della carta più recente sono di prosciutto crudo («il preferito: molto semplice ma di impatto notevole») che bagna il merluzzo sfogliato con pane al prezzemolo e rapanelli, di cicale di mare, di parmigiano (che accompagna il carciofo intero), di crostacei alle erbe, di vitello, di piccione, di cioccolato («un altro che adoro, servito con biscotto all'arancia e crema di mandorle naturali»), di frutta, timo e tè nero.

Il futuro? «Il tema è molto vasto, per esempio trovo molto interessanti le creme di brodo dove il liquido ridotto viene emulsionato con olio e assume una consistenza densa, dello stesso sapore: i tortelli d'anatra con brodo all'olio e zafferano sono realizzati con questo concetto».