«Fidatevi del vero Dop: potete riconoscerlo così»

Li vedi sugli scaffali del supermercato. Stessa forma, stessi colori, stesso packaging. Mozzarelle di bufala e mozzarelle. Pomodori pachino e pomodori. Grana padano e grana. Parmigiano reggiano e parmigiano. E ancora aceto balsamico, pane di Altamura, prosciutto di Parma. Tutti prodotti Made in Italy che hanno ottenuto i marchi Dop, denominazione d'origine protetta (sono 142) e Igp, indicazione geografica protetta. Questi ultimi sono 84, originari di una precisa regione, come limone di Sorrento, speck dell'Alto Adige, nocciola del Piemonte.
Oltre ai bollini, assegnati dall'Ue, che certificano che le materie prime sono tutte italiane e che, nei casi dei Dop, la lavorazione è avvenuta su suolo italico, non c'è altro a distinguerli dalle imitazioni. Un'azienda è libera di farsi la pubblicità che vuole e di scegliere per il proprio prodotto anonimo una veste simile al Dop. «Prendiamo il grana generico - ci spiega Stefano Berni vicepresidente Aicig, l'associazione che raggruppa i consorzi di tutela e presidente del grana padano Dop - il produttore non è obbligato a specificare sull'etichetta da dove viene il latte, se però questo formaggio viene confezionato in Italia ecco che può fregiarsi di un bollo CE. Facile così ingannare il consumatore, che crede che tutti i componenti del formaggio siano italiani... Purtroppo è la legge stessa a offrire la scappatoia. Recentemente ad esempio sul Giornale avete parlato del Gran Moravia indicandolo erroneamente come Dop: io non dico che questo prodotto sia meno buono, però semplicemente che non sono state rispettate le nostre procedure previste dai disciplinari di produzione approvati a Bruxelles e su cui vigila un organismo terzo e indipendente, che sono più costose. E poi che i prodotti generici non subiscono i controlli da parte di enti terzi a loro volta autorizzati e verificati dal Ministero delle Politiche agricole. C'è poi la questione pubblicità che io considero legale ma sleale: i produttori che producono cibi non Dop ma sono convinti della bontà del proprio prodotto, perché scimmiottano nella veste e nella comunicazione quelli di marca?». Berni ricorda che il Consorzio di tutela del Grana Padano e il Consorzio Parmigiano Reggiano raggruppano oltre 500 caseifici: «Tutte aziende che si fanno concorrenza fra loro e nel mondo, liberi produttori accomunati dal marchio e dal disciplinare». Ossia un insieme di regole severe, e mentre un prodotto generico risponde solo alla sua azienda «noi subiamo controlli di enti terzi, ministero e organi di controllo. E che cosa viene controllato? L'alimentazione delle bovine da latte, ad esempio. Si è stabilito che le proteine debbano essere derivate dalla soia e non dalla colza che per noi è vietata perché crea residui nel formaggio: ma i nutrienti della soia sono assai più costosi. Così come tante altre sono le regole per alimentare le bovine in un certo modo sono previste nel disciplinare Dop». Ancora, un grana è Dop se le materie prime provengono dal territorio, le mucche sono allevate in Pianura Padana, soggette a regole di mungitura e di raccolta del latte. Ma tutte le fasi della lavorazione, fino al prodotto finito, devono svolgersi nella zona di appartenenza.

Fra gli obblighi da rispettare c'è anche l'osservanza delle metodologie di lavoro tradizionali: «Sono accortezze e particolarità che hanno un costo ma che hanno anche ricadute positive sul prodotto e costituiscono l'essenza del pregio dei Dop rispetto ai generici - conclude Berni -: lasciamo che sia il consumatore a scegliere che cosa preferisce, ma facciamo in modo che non sia turlupinato da una pubblicità ingannevole e da etichette "mute"».