Grana Padano superstar in tribunale

Una ricetta e cambia completamente la percezione che si può avere di un prodotto, nel caso il Grana Padano, che Filippo Gozzoli, chef del The Park a Milano, 02.88211234, propone come soufflé in una tazza da thè trasparente con l’aggiunta di lamelle di carciofo, una squisitezza fissata nella foto. E mentre Gozzoli sarà tra i cuochi protagonisti nel prossimo fine settimana a San Patrignano per l’evento di Squisito, squisito.org, il consorzio del più caratteristico formaggio padano festeggia una sentenza della Corte di Giustizia europea che ha accolto il ricorso dello stesso contro la registrazione del marchio Grana Biraghi avvenuto otto anni fa da parte dell’organismo preposto alla registrazione continentale dei marchi. Dal 12 settembre il Grana o è Padano o non è grana, una denominazione inscindibile e protetta, non un generico termine per individuare il formaggio da grattugiare sugli spaghetti. Sentenza importante perché i prodotti agroalimentari italiani sono taroccati a più non posso nel mondo e non è mai troppo tardi bloccare i vari casi, soprattutto quelli più evidenti. Tra l’altro il Grana Padano ha raddoppiato, nel senso che nel disciplinare della sua Dop, accanto a quello classico, c’è da un paio di anni la Riserva, qeulle forme stagionate per oltre venti mesi. La segmentazione prevede addirittura tre gradini: fino a sedici mesi (con un invecchiamento minimo di nove, prima non vi può essere marchiatura), tra i sedici e i venti, infine oltre i venti. Con una produzione annua oltre i 4 milioni e 300mila unità (ogni forma pesa 36 chili), il Riserva è una nicchia forte di circa 250mila unità.

E il resto è in pratica tutto stagionato attorno ai 17/18 mesi. Quanto alla sentenza, riveste una notevole importanza anche a livello di mercati esteri perché il grana è sempre più esportato tanto che dalle 300mila forme del 1998 si è giunti a un milione e 100mila.