Abbiamo più nomi di insaccati che gli eschimesi parole per descrivere la neve, l’affettato misto fa parte del paesaggio quanto i campanili e nella vita possono toglierci tutto, dal crocifisso alla bandiera, ma ci indigniamo solo se ci levano un salume. Tre indizi fanno la prova: l’Italia è un Paese fondato sul maiale e il porco vero collante culturale della Penisola, dallo speck alla ’nduja - unisce più di una religione, sia detto senza blasfemia.Sacrilegio è piuttosto bandirlo dalle tavole, flagrante attentato allo spirito nazionale. Anzi, attentato allo spirito del Vecchio Continente, dato che dal bacon inglese al jamon serrano, fino ai würstel, siamo tutti accomunati dalla stessa passione per le delizie del maiale, il miglior amico dell’europeo medio.Il pingue mammifero grufolante che ha ispirato Peppa Pig da millenni si sacrifica umilmente per sfamare a basso costo l’Homo Sapiens senza neanche ricevere in cambio due lacrime ipocrite come quelle spese per gli agnellini a Pasqua. Eppure lo ripaghiamo con ogni tipo di discriminazione: body shaming perché sovrappeso, disprezzo classista perché plebeo, simbolo zoologico dell’appetito sessuale scomposto. Qualcuno crede perfino che il suo nome latino «porco» abbia a che fare con lo sporco, mentre l’etimologia - assai più nobile - risale al greco porikòs, «che fa buchi».Insomma, nessun animale è mai stato così utile e al contempo così vituperato, così indissolubilmente legato alle tradizioni secolari e comunque perseguitato. Dai perfettini maniaci dell’igiene come Dante che storcono il naso davanti ai «porci in broda», dall’Oms che lo ha decretato cancerogeno e - ciliegina sullo stinco al forno - pure da quelli che lo vorrebbero estinto come i dodo per non dar fastidio a chi lo definisce «impuro». Più che sostituzione etnica, sostituzione gastronomica.Che poi, come spesso accade, i precetti religiosi derivano da questioni igienico-sanitarie. La Sura 5 del Corano (Al Ma’ida, ovvero «la tavola imbandita») sancisce che il consumo di carne di suino è haram, ovvero proibito, e anche la Torah riserva lo stesso ostracismo a braciole e affini. Una «porcofobia» condivisa e motivata dal fatto che nelle zone aride i maiali sono da sempre difficili da allevare, un po’ come il buon senso in questi giorni, e in passato erano spesso costretti a cibarsi di rifiuti, sviluppando parassiti che rendevano la carne pericolosa se non ben cotta.E siccome è più facile minacciare che convincere, ecco arrivare la religione a vietare e imporre, proprio come per la circoncisione.Ora, se ebrei e musulmani discendono da Adamo, disposto a rinunciare a una sua costina per creare la donna, noi cattolici discendiamo sicuramente dalla curiosità gourmand di Eva. Se lei nell’Eden non riuscì a resistere neppure a una misera mela, figuriamoci se noi possiamo privarci di prosciutti e culatelli.Perché la rivoluzione non è un pranzo di gala, ma la restaurazione non è uno spuntino vegano e non è con l’annullamento della propria identità che si crea un’integrazione seria. Ai porci abbiamo tolto le ali da parecchio, per citare D’Annunzio prima e Lidia Ravera poi. Non meritano che togliamo loro anche la cittadinanza culinaria. Il che non significa «mangiare il maiale fino a crepare», come recitava un celebre coro da stadio intonato da ultrà odiatori del kebab e come fanno i croati, i maggiori consumatori di carne suina pro-capite con 60 kg all’anno per la gioia dei dietologi locali: nessuno ha nostalgia dei tempi in cui nelle vene dei lombardi e degli emiliani scorrevano tracce di sangue in fiumi di colesterolo. Sappiamo che occorre moderazione, ma rivendichiamo il diritto di evadere dai centrifugati e dalle gallette di riso con le salamelle delle sagre, gli hot-dog dello stadio e la cassoeula della nonna.Dunque sia benvenuto il couscous e largo agli involtini primavera, giusto accogliere anche il gusto altrui e insegnare ai bambini italiani la varietà alimentare nell’epoca in cui il sushi ha sorpassato i mondeghili a Milano, ma nessuno tocchi suino. La «cancel kitchen» non passerà.Ripartiamo date, caro, vecchio, bistrattato Sus scrofa domesticus, centro nevralgico della civiltà contadina di questa benedetta parte di mondo sempre più disposta a digiunare e a castrarsi in ossequio a qualsiasi altra cultura. Ti ringraziamo e ti chiediamo scusa, la prossima cena a birra e salsicce è alla tua salute.
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