L’ingrediente essenziale? Non si mangia ma si usa per cuocere

Identità Golose porta a Milano gli chef più celebrati del mondo. Nei padiglioni della vecchia Fiera dal 4 al 7 febbraio scorsi, chef sudamericani e scandinavi, italiani e francesi hanno presentato piatti, tecniche e materie prime inedite. E quest'anno sono arrivati anche i vini del Merano Wine Festival.
L'entusiasmo è quello della Milano della Moda negli anni Ottanta, solo che anziché gli stilisti (ai tempi non si chiamavano ancora designer) i protagonisti qui sono gli chef. E i vigneron naturalmente. Personaggi idolatrati come lo erano «la» Mariuccia Mandelli, il divino Giorgio, Walter Albini e Jean-Baptiste Caumont negli anni della Milano magica. Quando eravamo re. Quando in passerella sfilava Pat Cleveland. Identità Golose è per l'alta cucina quello che Milano Collezioni è ed è stato per il mondo della moda. Tre giorni di congresso in cui grandi chef provenienti da tutto il mondo presentano in anteprima i loro piatti, ne illustrano il percorso attraverso le fasi di ricerca sul territorio, sui singoli ingredienti, sulle tecniche di cottura, che possono essere completamente nuove o ispirarsi alle tradizioni più antiche. Ideata da Paolo Marchi, storico collaboratore de Il Giornale da cui è uscito quest'anno per dedicarsi con maggiore impegno alla sua creatura, Identità Golose è giunta all'ottava edizione con numeri da record. Circa 10.000 presenze con 900 giornalisti e blogger, oltre 80 espositori e circa 80 relatori. E nel padiglione adiacente la prima edizione di Milano food&wine Festival, costola milanese del Merano Wine Festival la più esclusiva fiera italiana del vino, creata vent'anni fa da Helmut Köcher.
Cento cantine scelte per un totale di circa 300 vini in degustazione. Tema dell'ottava edizione di Identità Milano: il prodotto, la materia prima al di là degli effetti speciali, l'ingrediente, che quando è puro e autentico racchiude in sè anche la storia di chi lo coltiva, lo alleva o lo ricerca con amore. A volte, come nel caso di Carlo Cracco, l'ingrediente fondamentale può anche non essere quello che si mangia ma ciò che viene usato per cuocere. Come il carbone francese, servito incandescente in tavola, sul quale sono poggiati a cuocere, fino al grado che l'ospite desidera, gamberi di Santa Margherita. Ecco allora la ricerca di un carbone speciale, abbastanza puro da poter essere messo a contatto diretto col cibo, l'identificazione di un carbone abruzzese scartato in seguito per problemi di consegna e infine l'approdo a un piccolo produttore francese che prepara un tipo di carbone fatto non solo di legna ma anche di radici di ginepro, mirto, pepe e cannella.

E il profumo che si sprigiona in sala conferma la bontà della scelta. Grande protagonista di quest'anno è stata la cucina sudamericana e il circolo virtuoso di economie locali collegate al cibo che sta mettendo in piedi, creando nuove forme di reddito non legate alla deforestazione.