Quelle locande che profumano di antichi sapori

Locanda come tappa studiata o trovata del Viaggio. Come luogo del cibo e del riposo, in ogni stagione. Come posto di incontri voluti o casuali, amorosi e pericolosi. Qualcosa di antico, di profondo dove l'Italia può serenamente vantarsi di aver creato la moda, per merito degli antichi Romani che ne crearono dal Vallo di Adriano all'Armenia.
L'etimo di «locanda» è latino: significa allocare, affittare e il gerundivo femminile locanda appunto è arrivato sino ai giorni nostri. Un format, come si direbbe adesso, secolare: a livello della strada, una cucina semplicissima, fatta al momento e realizzata con prodotti del territorio; a quello superiore (quasi sempre) un posto per dormire, senza fronzoli ma accogliente per chi entra.
Un esempio perfetto letterario è quello della Luna Piena nei Promessi Sposi, la locanda di Milano dove Renzo Tramaglino viene trascinato a letto dall'oste dopo aver mangiato e bevuto (molto). Nel 2017, naturalmente, le camere non sono quelle spartane descritte dal Manzoni e il pentolone di rame sul fuoco si incontra molto, molto raramente. In più, nell'ultimo decennio c'è stato un notevole mutamento del fenomeno perché alle locande storiche si sono aggiunte quelle nate dalle tante ristrutturazioni di mulini, pievi sconsacrate, masserie (decine in Puglia) e case coloniche. Nel mare di posti, tentiamo una selezione, a nostro sindacabilissimo giudizio (se ne possono trovare altrettante, sia chiaro), puntando più sull'aspetto culinario che alberghiero. Del resto, nel Grand Tour che i giovani aristocratici d'Europa facevano nel XVII e XVIII secolo, Alexandre Dumas padre e Wolfgang Goethe si trovarono in disaccordo senza saperlo nel «recensire» le medesime locande dove si erano fermati, in alcuni casi ancora funzionanti.
Per esempio, in Val d'Aosta c'è La Clusaz a Gignod, gestita da 90 anni dalla famiglia Grange - che può documentarne la fondazione nel 1140 - e sosta principale sulla strada per il Gran San Bernardo: forse un record al mondo. In Piemonte ci piacciono tre posti in Langa, anche per i vecchi palazzi che li ospitano: Locanda dell'Arco a Cissone, Locanda del Pilone ad Alba Contea a Neive. Poi c'è l'originale Casa Baladin a Piozzo, perfetto esempio di locanda moderna con ristorante birrario (di Teo Musso, ovviamente) e persino una fumettoteca. Alzando il livello del conto per il ristorante ci sono Flipot a Torre Pellice e la Locanda del Tornavento a Treiso. In Lombardia, segnaliamo Altavilla a Bianzone, l'Antica Locanda del Contrabbandiere a Pozzolengo e l'Alloggio della Villetta a Palazzolo sull'Oglio.
In Trentino, piacevoli sono il D&D di Nogaredo, in Alto Adige l'Oberraut a Brunico e l'Oberlechner di Lagundo. Chi va per vino in Valpolicella sa che Dalla Rosa Alda a Sant'Ambrogio è consigliabile per una sosta golosa e un riposino ma non è male anche Solagna a Vas.
Dal Veneto al Friuli, con il Mulino delle Tolle a Savegliano e Da Afro a Spilimbergo. La locanda ligure per eccellenza è Miranda a Lerici, con un'eccellente cucina di pesce. Un posto goloso in Emilia Romagna, spendendo qualche euro in più, resta Da Amerigo a Savigno (provate i salumi!). In Toscana ci piacciono la Locanda nel Cassero a Civitella Marittima e Montelucci a Pergine Valdarno. Infine, qualche segnalazione al Sud: Paradiso del cuoco-contadino Peppe Zullo a Orsara di Puglia (Foggia), Locanda Severino a Caggiano (Salerno), Locanda di Alia a Castrovillari (Cosenza), Vittorio a Menfi (Agrigento).
Chiudiamo con un occhio ben diverso dalla tipologia descritta sinora, che punta su un buon trattamento a prezzi non eccessivi: sono quattro i Tre Stelle in Italia dove è possibile fermarsi a dormire. Da Vittorio è un Relais&Chateaux (quindi lusso vero), il Reale ha nove stanze molto belle, nello stile essenziale caro a Niko Romito. Quanto a La Pergola è inserita nel Rome Cavalieri e quindi è fuori categoria. La «locanda» del poker è quindi Piazza Duomo ad Alba: dietro una porta, sullo stesso livello del ristorante, si apre uno spazio con tre camere e una suite, ovviamente di gran classe. Per qualche ora di relax, non c'è neppure bisogno di fare le scale, dopo una memorabile esperienza da Enrico Crippa: il massimo.
Da tenere presente che la soluzione sta vivendo un momento particolarmente favorevole, soprattutto in provincia.

Un esempio perfetto è quello dell'Aqua Crua a Barbarano Vicentino, che ha in Giuliano Baldessari talento puro e giudice di Top Chef il regista: struttura compatta, ottima cucina (stellata) interno «caldo» e di design, cinque camere super accoglienti al piano di sopra. E davanti c'è pure un ampio piazzale per i cavalli, pardon le automobili. Ecco la Locanda 2.0: avanti così.