In Bullona il campione d'Italia di sashimi

Ho visto cose che voi umani non potreste immaginare, pronunciava il celebre androide del film Blade Runner di Ridley Scott. Chi ha assistito a una performance del maestro giapponese Haruo Ichikawa alle prese con un tonno rosso di un quintale, difficilmente dimenticherà l'esperienza di aver visto il pachiderma ridotto in piatti di sashimi in meno di dieci minuti. La performance dell'imperatore dei coltelli è stata ripetuta anche quest'anno a Carloforte durante il celebre fetival Girotonno, kermesse che riunisce cuochi di tutto il mondo sull'unica isola che vanta ancora una tonnara attiva.

Ichikawa anche quest'anno è arrivato primo aggiudicandosi il premio della giuria popolare (l'anno precedente aveva vinto quello della giuria dei critici). Già, ma cosa c'entrano il Giappone e la Sardegna con Milano? C'entrano eccome, perchè il maestro dirige le cucine dell'Iyo di via Piero della Francesca 74, che anche quest'anno è stato giudicato miglior ristorante etnico d'Italia con i tre «mappamondi» della guida del Gambero Rosso. Un'esperienza cominciata nel 2007 quando Claudio Liu, direttore dell'Iyo, decise di affidargli la cucina di un ristorante che dal 2010 ha raddoppiato gli spazi e che oggi conta 90 coperti. «Ci siamo affidati a un grande maestro - racconta Liu - il migliore nel taglio e nella selezione del pesce. Qualità della materia prima e tecnica sono i due caratteri forti che ci hanno premiato». Il merito va ovviamente a Ichikawa, che è anche il cuoco ufficiale scelto da Jetro, l'ente semi-governativo affiliato al Ministero dell'Economia giapponese, nato per promuovere i rapporti commerciali tra il Giappone ed il resto del mondo. Al suo fianco l'immancabile Lorenzo Lavezzari, giovane chef lombardo che da Ichikawa ha appreso la magica arte del taglio. Entrambi sono stati chiamati per due anni consecutivi alla grande kermesse di Carloforte. La prima volta, la coppia ha sbancato il giudizio della giuria tecnica con un piatto «facile» (si fa per dire) dal titolo To-Ka-Mi: divertente acronimo di Tokyo-Carloforte-Milano. Qui lo chef si è sbizzarrito con le analogie del territorio, rendendo omaggio alla sua città di adozione (ora il piatto è in carta) e all'isola che li ospitava: «La mia idea - disse - era di valorizzare al meglio la versatilità del pesce. Quindi un primo passo tutto giapponese, con il sashimi e il nighiri di tonno. Poi una tartare con il pomodoro Camone sardo e la salsa yuzu. Infine l'unione “milanese” tra la ventresca scottata e l'anguilla: due lamelle sovrapposte e legate dalla salsa teryaki».

Nell'ultima edizione, invece, Ichikawa e Lavezzari hanno presentato al Girotonno il M-Iyo Burger, omaggio allo street food: hamburger di ventresca, cipolle di Tropea in salsa

teriyaki, pancetta, pomodoro, mozzarella di bufala, maionese di yuzu e pane ai semi di sesamo nero. Accompagnata da un'inedito Shochou-Tonic – a base di grappa di riso giapponese – che ha conquistato la giuria popolare.