Mondo salato e mondo dolce a Identità golose

Brando Franchi

A Milano, ci sarà anche un professore universitario tra i relatori, quaranta in tutto (erano diciotto il gennaio scorso), da sette Paesi diversi, della seconda edizione di Identità Golose, l’unico congresso italiano di cucina d’autore, ww.identitagolose.it. Si tratta di Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, che salirà sulla pedana di Dossier Dessert lunedì 30 gennaio, quarta lezione della giornata dedicata al gelato artigianale. Cassi avrà accanto a sé Corrado Sanelli, gelatiere a Salsomaggiore, che darà forma concreta alle teorie dello studioso, massimo esperto italiano della cosiddetta cucina molecolare. Punto di partenza: l’uso dell’azoto in cucina, azoto che verrà trattato anche dallo spagnolo Dani Garcia mercoledì 1° febbraio. Programma lungo e articolato. Rispetto alla prima edizione, è massiccia la presenta del dessert, non solo con un programma tutto suo (la Sala Blu martedì 31 accoglierà i pasticcieri Valrhona, tra loro Jordi Butron, Jordi Roca e Christophe Michalak). La Sala delle Grida di Palazzo Mezzanotte, quella del congresso vero e proprio, vivrà infatti di «giorni salati» e di «giorni dolci», esattamente come un pasto che parte nel segno del sale e si conclude in quello dello zucchero. Questo anche in Italia, dove però i cuochi hanno sempre relegato la pasticceria in secondo piano tant’è vero che, a parte le marcate differenze tra pasticceria da banco e pasticceria da ristorazione, i pasticcieri, un’arte esatta la loro, guardano agli chef come a dei pasticcioni. E nemmeno scherzano critici e guide, mai letta una critica a una dolceria? Identità Golose 2006, main sponsor Bmw, Grana Padano e San Pellegrino, vivrà così su un continuo intreccio tra mondi cugini e sul desiderio dei relatori di essere portatori di novità. Tra i tanti: Fulvio Pierangelini e Ferran Adrià, Max Alajmo e Massimo Bottura, Heinz Beck e Davide Scabin, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi fino ai big del Friuli, la regione ospite.

I relatori di Dossier Dessert (120 l’iscrizione ai due giorni) parleranno per almeno un’ora (e faranno assaggiare le loro creazioni), quelli di Identità Golose per 30 minuti (350 per tre giorni, 150 una singola giornata). Per informazioni Lariofiere, tarasco@lariofiere.com, 338.4518424. E nell’interrato oltre venti stand di cibi e vini divini. E col Fuori Congresso...