Grande cucina a due velocità Al top niente Sud né donne

Andrea Cuomo

nostro inviato a Firenze

Ci sono due Italie anche nella ristorazione di alto livello. Lo certifica (naturalmente con il beneficio della soggettività) la guida I Ristoranti e i Vini d'Italia 2019 dell'Espresso, presentata ieri al Teatro del Maggio Musicale a Firenze. I sette locali insigniti dei cinque cappelli, ovvero del massimo livello di qualità (la guida di Enzo Vizzari ha sbianchettato i voti dopo che Massimo Bottura tre anni fa prese il massimo, 20 ventesimi, rendendo aritmeticamente, e quindi concettualmente impossibile, la sola idea di un ulteriore miglioramento) non scendono oltre Castel di Sangro, in Abruzzo, dove spignatta il genio ruvido di Niko Romito. Poi si risale fino alle Marche di riviera di Mauro Uliassi dell'omonimo locale di Senigallia, si fa tappa a Modena all'Osteria Francescana di Bottura, e quindi si va, da Ovest a Est, al Duomo di Alba (chef Enrico Crippa), al Lido 84 di Gardone Riviera in provincia di Brescia (chef Riccardo Camanini), al St Hubertus di San Cassiano in Alta Badia (chef Norbert Niederkofler) e alle Calandre di Rubano alle porte di Padova (chef Massimiliano Alajmo).

Per trovare insegne autenticamente meridionali bisogna scendere al comunque eccelso livello dei quattro cappelli, dove ci sono due insegne siciliane (il Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla e La Madia di Licata di Pino Cuttaia) e tre campane (Danì Maison a Ischia, Kresios di Telese Terme e Taverna Estia di Brusciano). A questo livello compaiono anche i primi locali metropolitani, sempre un passo indietro rispetto alla provincia: cinque nella vorticosa Milano, che anche a tavola si appresta a conquistare un primato che appare ormai vicino (Andrea Berton, autore del piatto dell'anno premiato da Pommery con la Lasagna di piccione, Seta del Mandarin, Contraste, Berton, Lume e D'O nella vicina Cornaredo), due nella statica Roma (La Pergola del Rome Cavalieri e Il Pagliaccio) e uno a Torino (Del Cambio). Gli altri quadricappellati si trovano due in Piemonte (tra cui Villa Crespi di Orta San Giulio, il ristorante di Antonino Cannavacciuolo), uno in Lombardia, due in Veneto, uno in Toscana, uno nelle Marche (Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia) e uno nel Lazio. Oltre a uno sconfinamento in Slovenia, con Hisa Franko della bravissima Ana Ros, che è a Caporetto, un nome che ai nostalgici mette l'angoscia ma ai gourmet mette l'acquolina.

Ma l'altra Italia che è trascurata dalla guida dell'Espresso è quella delle donne. Poche, pochissime le premiate, e a poco vale la riserva indiana creata con il pur commendevole Premio Fattore Donna messo in palio da Terra Moretti, che segnala ogni anno una cinquantina di chef «in rosa» creando una sorta di geografia dell'altra metà dell'alta cucina. Però resta triste, come ci faceva notare una collega, che sul palco fiorentino alla fine della cerimonia di premiazione, ci fossero solo quattro o cinque donne su una cinquantina di premiati. Tra queste la miglior sommelier assoluta, Valentina Bertini della Terrazza Gallia di Milano, e la migliore chef donna, la deliziosa e timida Chiara Pavan di Venissa sull'isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, a cui dobbiamo quello che - sul nostro personale tabellino - è uno dei migliori pranzi del 2018, creativo e umile. Dimostrazione che forse ci vorrebbe un piccolo #MeToo anche dietro ai fornelli.

Per il resto quello fotografato dalla guida diretta da Vizzari (in edicola e in libreria da oggi, 792 pagine, 24,99 euro, in versione digitale a 7,99 euro) è un Paese in cui si mangia sempre meglio in modo diffuso, non solo nelle punte.

«Al ristorante classico, alla trattoria, alla pizzeria - spiega Vizzari - si affiancano nuovi modelli: i fast food, i luoghi dello street food, le botteghe della gastronomia, i locali di cucina etnica, quelli per vegetariani e vegani, le pizzerie tradizionali e quelle cosiddette gourmet, le hamburgerie, le paninerie, le piadinerie». L'Italia è una grossa tavola, annodate il tovagliolo.