L'ultimo record del re del sushi (perché i tonni stanno finendo)

Diecimila euro al chilo. È il prezzo del tutto fuori mercato pagato da un imprenditore giapponese alla prima asta di pesce del nuovo anno svoltasi a Tokyo, nel nuovo mercato di Toyosu che ha sostituito la storica struttura di Tsukiji abbattutto per far posto a un percheggio in vista delle Olimpiadi del 2020.

Il facoltoso acquirente è Kiyoshi Kimura, proprietario della catena di ristoranti Sushi Zanmai, che ha sborsato 333,6 milioni di yen (pari a 2,7 milioni di euro) per un esemplare pinna blu del peso di 278 chili pescato nelle acque della prefettura di Aomori, nel Nord del Giappone. Kimura è considerato il re del tonno, e aveva preparato con cura il blitz, ma non pensava di arrivare alla cifra record. «Mi aspettavo che avrei pagato tra i 30 e i 50 milioni di yen, al massimo 60, ma alla fine ho speso più di cinque volte tanto». E certo, il magnifico pesce «sembra fresco e gustoso, ma penso davvero di aver fatto una follia». Kimura aveva già sborsato grosse cifre in passato per esemplari da competizione. Nel 2013 aveva portato a casa un tonno da 222 chilogrammi per 155,4 milioni di yen, meno della metà di ieri.

Va detto che le cifre di queste aste sono tradizionalmente fuori mercato, anche se negli ultimi anni sembra esserci stata un'accelerazione verso l'alto dei prezzi sparati per aggiudicarsi i tonni, anche a causa dell'intromissione di alcuni imprenditori stranieri, provenienti ad esempi da Hong Kong, che hanno stimolato il nazionalismo dei «sovranisti» del sushi. Ancora nel 2012 il prezzo pagato per il tonno da prima pagina era di 2mila euro al chilo. I proprietari dei maggiori ristoranti di sushi fanno a gara per aggiudicarsi i tonni più spettacolari quasi a qualsiasi prezzo, sia come gesto beneaugurante sia per garantirsi una costosissima pubblicità globale. In particolare la prima asta del nuovo anno è da sempre un evento da copertina. Quindi mettete via la calcolatrice e non state là a chiedervi quanto verrà a costarvi il vostro prossimo nigiri.

L'asta dei tonni di Tokyo e i suoi prezzi da capogiro fanno però anche riflettere sulla scarsità delle risorse ittiche più pregiate, tra i quali appunto il tonno pinna blu, detto anche tonno rosso. Queste cifre infatti rappresentano quasi una provocazione di fronte alle preoccupazioni che nel resto del mondo si nutrono sul futuro di questa specie considerata in via di estinzione. Se la pesca di tutte le specie di tonno è un business da 42 miliardi di dollari all'anno, che dà da lavorare a centinaia di migliaia di persone in tutto il mondo, il tonno rosso - che è la punta qualitativa di questo settore - sta scomparendo anche a causa della voracità giapponese e della diffusione mondiale del sushi come piatto globale. I giapponesi da anni acquistano buona parte dei tonni rossi pescati nel Mediterraneo, sua zona di riproduzione, sono disposti a spendere molto per accaparrarseli e quindi drogano un mercato che invece da noi è contingentato da severe norme che ne regolamentano la pesca su scala internazionale. In particolare è vietata la cattura di tonni rossi che pesino meno di 30 chili e siano lunghi meno di 115 centimetri. Inoltre la pesca a scopo ricreativo è ormai quasi del tutto marginale (nel 2018 alle 6mila licenze di questo tipo sono state destinate solo 18,61 tonnellate, pari a meno dello 0,5 per cento della quota nazionale italiana). La produzione mondiale annua è drammaticamente diminuita, passando dalle circa 40mila tonnellate denunciate nel 1998 alle 15mila del 2014 (ultimo dato disponibile). Nel Mediterraneo le catture sono crescenti, anche grazie al diffondersi degli allevamenti incoraggiati dalla insaziabile fame dei giapponesi, refrattari a ogni regolamentazione, e dei sushi-lovers di tutto il mondo.

Malgrado ciò le preoccupazioni degli ambientalisti sono sempre elevatissime. L'International Union for Conservation of Nature (Iucn) classifica il tonno rosso come «minacciato», Greenpeace l'ha inserito nella sua lista rossa. Molti chef consapevoli ed eticamente impegnati hanno negli ultimi anni eliminato il tono rosso dai loro menu per non incoraggiarne il consumo e quindi la pesca.

Tra essi ad esempio i fratelli Cerea di Vittorio a Brusaporto. Altri cuochi invece si limitano a procurarsene di «sostenibile». Ma fin quando i giapponesi saranno disposti a pagare milioni per un pesce sarà una battaglia impossibile.