Massari, il trionfo più dolce. È il pasticciere top al mondo

E adesso, con quale torta festeggerà Iginio Massari il suo essersi arrampicato in cima al mondo nella sua dolcissima disciplina, la pasticceria? Con una Paris-Brest, la sua torta a forma di ciambellone ma che è un grande choux con panna montata e crema alle nocciole? Oppure con un Monte Bianco, che lui non fa a forma di montagna ma piatto, epperò golosissimo? O ancora con una Sacher fantasia, che lui ricopre da una glassa spessa che lo fa sembrare un dessert di cristallo? Se conosciamo un po' il maestro scommetteremmo che lui sceglierebbe il panettone, dolce solido eppure difficilissimo, di cui lui dà un'interpretazione alla bresciana, ovvero con granella di zucchero. Anni fa ci confessò che era l'unico prodotto che avrebbe voluto avere inventato lui. Ma anche per i geni è impossibile fordare il tempo.

Massari ha vinto il Gran Premio per il miglior pasticcere del mondo. A Milano, l'altra sera, nel corso del World Pastry Stars 2019, il congresso internazionale di alta pasticceria. Un premio che è un po' alla carriera e un po' all'attualità, perché a quasi 77 anni il bresciano - il cui sorriso è a dir poco ingannatore, visto che decora un caratteraccio - non ha mai smesso di fare qualità. anzi la gloria che lo ha incoronato in età già avanzata sembra averne prolungato il talento, diventando il frontman di una professione, quella del pasticciere, che finora era vissuta all'ombra degli chef, senza maestri conclamati, senza volti riconosciuti dal pubblico. Massari è per la pasticceria quello che Gualtiero Marchesi è stato per la cucina, quello che Gino Veronelli è stato per il vino. Profeti che hanno raccontato a tutti quello che prima era solo di pochi.

«Con stupore e piacere - il commento di Massari - ricevo un riconoscimento che innanzitutto premia la professionalità e la dedizione che da anni nutro nei confronti di questo mestiere. Un mestiere che ogni giorno comporta nuovi studi e che non mi permette ancora oggi di sentirmi arrivato».

Massari nasce a Brescia il 29 agosto 1942 in una famiglia in cui il cibo è affare quotidiano: la mamma cuoca, il papà direttore di una mensa, pensiero e azione assieme come sarà nel destino di Iginio. Il giovane Iginio lavora in un panificio, poi si fa le ossa in Svizzera, a vent'anni crea quello che tuttora considera uno dei suoi capolavori, una torta di nocciole con la crema, quindi torna in Italia e viene coinvolto in un grave incidente motociclistico, che non ne frena la carriera. Anzi, finisce per lavorare dapprima per lavora per il «signor Barzetti», l'industriale dolciario che tra i Sessanta e gli Ottanta era molto famoso per prodotti «cult» e poi per la Bauli. Nel 1971 apre a Brescia la pasticceria Veneto, che oggi è il suo tempio.

Massari è un personaggio assai rigoroso, virtù fondamentale nella branca più «scientifica» della cucina. Le sue creazioni migliori sono quelle in cui la creatività va a braccetto con la precisione. Il suo carattere burbero - che ogni tanto sospettiamo sia un po' una posa - lo rende molto adatto ai talent televisivi, nei quali spicca per giudizi tranchant ed estrema severità, che spiazzano inizialmente coloro che lo vedono come un anziano maestro rassicurante. Macché. Massari è comparso in parecchie edizioni di Masterchef e ha condotto numerose trasmissioni su SkyUno, la più recente The Sweetman, piccola striscia quotidiana in cui si confronta con pasticcieri casalinghi dei quali valuta e migliora i «capolavori». Suoi anche diversi libri, testi didattici per gli istituti alberghieri ma anche per il grande pubblico.

A Massari tutti i pasticcieri italiani devono dire grazie per averli fatti uscire dal ghetto della conclusione del menu.

Se Ernest Knam, Corrado Assenza, Vincenzo Tiri, Pietro Macellaro, Gino Fabbri, Luigi Biasetto sono delle piccole star, molto si deve a chi a forza di di sguardi gelidi e sorrisi stiracchiati ha fatto capire che la pasticceria è la più gloriosa delle arti minori.