Quattro stagioni e sette falsi miti

C' è la pizza con la bufala. E ci sono le bufale sulla pizza. Le false verità sul piatto più popolare della cucina italiana (forse, del mondo), propalate da tradizionalisti ottusi e salutisti solo di nome.

Sì, anche la pizza ha le sue fake news. Marco Celeschi nel suo libro «Pizza, quanto ne sai veramente?» ne ha individuati sette. Ma lui di persona è l'esempio dell'ottavo luogo comune: la pizza deve essere sempre un piatto povero. Lui, architetto cinquantunenne che qualche anno fa ha aperto a Catania «La Corte dei medici», un locale di pizze de luxe tra cui la celebre «Antonius Musa», la più cara d'Italia (costa 44 euro ma ha tra gli ingredienti caviale e oro a 23 carati), è stato per questo subissato di critiche «perché - scirve Celeschi nel libro - è una pizza che non rispetterebbe la tradizione, feticcio di cui molti sono vittime inconsapevoli: una specie di trappola mentale da cui non è consentito uscire». Conservatori che pensano forse che la pizza sia nata con l'uomo e non sia stata invece inventata da un innovatore.

Ma quali sono i sette falsi miti sulla pizza?

1. La farina di tipo 00 è veleno. «È la bufala per eccellenza - scrive Celaschi -. La più diffusa e la più cliccata tra tutte le altre. Sono milioni gli articoli pubblicati su testate giornalistiche, blog, forum, portali, siti in cui si inneggia al pericolo mortale rappresentato dalla farina di tipo 00 estremamente raffinata». Peccato che nulla sia vero. Perché se è vero che la maggiore raffinazione impoverisce la farina di crusca e quindi di fibre, dall'altro lato la farina 00 è più sicura perché quella di tipo 0 ha le parti cruscali maggiormente soggette alla contaminazione «da residui di sostanze chimiche ammesse nei paesi di coltivazione dei frumenti ma veleni per la nostra legislazione».

2. La pizza fa ingrassare. Tutto fa ingrassare, dipende quanto se ne mangia. «Sono le calorie in eccesso che fanno ingrassare, non una singola categoria di alimenti. Quando si parla di calorie, senza i numeri, ogni discorso diventa risibile». Le diete low carb lasciano perplessi molti nutrizionisti, e alla fine il regime alimentare rivelatosi nei fatti più salutare è la dieta mediterranea, in cui i carboidrati sono ben presenti.

3. Non esistono ingredienti magici. Pensare che utilizzare impasti iperprotici o aggiungere all'impasto carbone vegetale (la pizza nera) eviti i problemi di assunzione di carboidrati è un'utopia. Bisogna piuttosto abituarsi sin da piccoli a unos tile di vita più sano, che non demonizzi nessun ingrediente ma faccia dell'attività fisica e di sani consumi alimentari una pratica quotidiana. Altro che polveri nere.

4. Il lievito madre batte il lievito di birra. Altro mito quello che riguarda la pasta madre, considerata più digeribile. Ma la digeribilità di una pizza dipende non tanto dalla lievitazione quanto dalla maturazione, quel processo in cui gli enzimi scompongono gli amidi e il glutine in molecole più piccole, rendendoli più assorbibili dal nostro organismo. E il lievito di birra non è meno naturale del totem di gourmet spesso poco informati.

5. I grani antichi sono migliori. Non è vero che i grani antichi siano antichi, non è vero che non abbiano subito modificazioni genetiche, non è vero che non abbiano glutine o bisogno di diserbanti o concimi. Basta?

6. Il km zero è un valore assoluto. È la filosofia secondo cui bisognerebbe utilizzare solo prodotti provenienti da meno di 70 km e di stagione. Tutto bene, tutto politicamente corretto. Ma è dimostrato che misurare l'impatto ambientale di un cibo solo sulla base della distanza percorsa è sbagliato, e poi si tratta di una filosofia decisamente elitaria.

7. La pizza e gli alimenti cotti ad alte temperature provocano il cancro. Chi guarda con orrore quella bruciacchiatura sotto una margherita, in parte ha ragione, perché quando gli alimenti cuociono troppo producono sostanze tossiche. Ma la quantità di idrocarburi rilevati in una pizza bruciata è comunque irrilevante.

E chi ricorda una terroristica puntata di Report deve sapere che fu usata la scorrettezza di far analizzare solo la parte bruciata della pizza e non la sua interezza, mettendo fuorilegge il valore di benzo-a-pirene.

Sette falsi miti per una quattro stagioni. Fate un po' i conti...