Varrone, i piaceri della carne (senza sensi di colpa)

In un momento in cui i mangiatori di carne stanno finalmente rimettendo fuori il naso dopo lunghi anni in cui sembrava quasi doversi vergognare del loro amore per la ciccia, vale la pena tornare a visitare uno dei ristoranti carnivori più rinomati di Milano e (quindi) d'Italia: la Griglia di Varrone- Locale che ci fa fare un piccolo salto all'indietro nel tempo per la location «discotecara», per il coté e il servizio un po' anni Novanta, per un'atmosfera Milano-da-bere non priva di fascino.

Però, che carne! Anzi: che carni! In carta ci sono alcuni dei tagli più pregiati di tutto il mondo, selezionati e raccontati dal patròn Massimo Minutelli, che ne ha fatto una ragione di vita: ci sono la fassona piemontese, il Black angus, la giapponese Wagyu, la Pluma de Pata Negra di Joselito, la Rubia Gallega, ultima scoperta di Massimo e con una sezione tutta sua del menu, tagli più pèop come la T-bone, la Tomahawk prime, la Ribeye prime, lo Chateaubriand.

Il menu è sterminato: se si vuole un percorso tutta-carne si può partire con delle piccole tartare di Fassona o con una battuta al coltello di pura razza piemontese, con un midollo di bue accompagnato da pane caldo. Si va sul sicuro con gli jamòn di Joselito (tra i grandi fornitori di cui Massimo si circonda, e che sono ritratti in grandi foto in bianco e nero sparpagliate per il locale). Poi le carni alla griglia, e qui il solo imbarazzo è dato dalla scelta.

Il locale è famoso anche per i purè affumicati, e per le uova di Paolo Parisi interpretate in vari modi.

Si beve molto rosso, ma in carta ci sono anche bollicine e bianchi corposi. Il servizio è attento, tipico di un posto abituato a clienti facoltosi ed esigenti, i dolci degno complemento.