Quei cent’anni di ospitalità e tradizione che si rinnova

Il pergolato dei Bisso, ombreggiato e fresco anche a ferragosto, era una tentazione irresistibile, un secolo fa, quando le rare automobili che passavano da quelle parti attiravano gli sguardi quasi come una «bella zuéna»... Ma una tentazione ancora più irresistibile era quella focaccia col formaggio di Recco che la Marinin sfornava a ripetizione, fumante e fragrante, ammaliando gli avventori del locale appena aperto dal marito Vittorio.
E siccome vicino al pergolato c’era anche un campo da bocce, era diventata una consuetudine ritrovarsi lì, prima pochi, poi sempre più tanti, a due passi, o meglio: a un tiro di naso da quel profumo di focaccia della Marinin, subito consacrata ottima cuoca. La storia - autentica - che è già diventata leggenda, dice che «ad attendere i viaggiatori c'era sempre lei, con piatti dai sapori ormai sconosciuti». La fama si espande, il locale diventa troppo piccolo. Vittorio Bisso, e dopo di lui il figlio Luigi, saranno pure stati fior di gastronomi, ma sapevano anche il fatto loro come abili imprenditori. E realizzano la quadratura del cerchio: ampliano gli spazi, ma conservano l’impronta artigianale, genuina, originaria. L’avventura continua con le successive generazioni della famiglia, sempre Bisso, sempre artigiani e sempre imprenditori, in grado di sposare con giudizio tradizione e innovazione. E arriviamo ai giorni nostri, con Gianni e Vittorio, i due gemelli terribili che cento ne fanno e cento ne pensano. E già si affacciano, eccome, in sala e in cucina i loro figli. Sono quattro le generazioni che si sono succedute nel proporre le specialità tradizionali della cucina ligure, sempre nella stessa storica sede.
Il ristorante si mantiene accogliente come un secolo fa, ai tempi del pergolato e del gioco di bocce. E la «specialità», be’, quella è sempre «il piatto che non puoi non chiedere»: solo farina, sale, acqua, crescenza e olio extravergine, cotta ma mai bruciata, secondo i dettami classici del «Consorzio della focaccia col formaggio di Recco». Ma se l’atmosfera è sempre quella elegante, eppure anche un po’ bohemienne, confortevole, eppure anche simpaticamente informale - quell’atmosfera che ha convinto tanti ospiti illustri, attori, cantanti, statisti, imprenditori - i Bisso hanno continuato a guardare avanti, a migliorare la quantità e la qualità dell’offerta, fino a dotarsi, fra l’altro, di un albergo «moderno e funzionale» - come da promessa mantenuta - con 20 stanze e cinque suite.

Tanto basta per decretare - è cronaca di pochi giorni fa - l’ingresso di «Vittorio» nella cerchia ristretta dell’Associazione locali storici d’Italia: un'élite di gusto e allegria, di impegno e passione, di ospitalità e creatività. Più che mai puntando su un grande avvenire dietro le spalle.