Quei piatti tipici premiati dalle guide

Due amici e due trattorie. Ai vertici del gusto. Una a Conscenti e l'altra a Campo di Ne. L'Antica Trattoria dei Mosto e La Brinca. Una di fronte al Municipio, l'altra a due chilometri e mezzo a salire. E un dialogo che è sintonia. Approcci diversi e matrice comune. Piedi affondati nella terra ed elaborazione a soggetto. Se parli di «cucina povera» si piccano. Loro sublimano. Grattano l'aggiunto. Ripuliscono e tornano al gusto originario. Mica facile riconvertire un'economia assestata su un mercato avaro con i contadini. Sali al primo piano dell'edificio di Piazza dei Mosto 15. Ad accoglierti Franco Solari, coloratissimo, e Catia Saletti, sua moglie. Sono lì dall'89. Lui prima faceva addobbi natalizi. Poi quel tocco di follia che gli fa rilevare la trattoria. Un pezzo di storia. «Abbiamo una foto del 1918 - racconta lui - Questa era una sorta di stazione di posta. Giù macelleria e osteria. Qui trattoria e un paio di camere».
Iniziano invitando gli amici. Poi i coperti diventano 50. Pranzo e cena, chiusura mercoledì. Catia raccoglie le ricette. Guarda le vecchie tirare la pasta e fare i ripieni. Poi i prodotti dei contadini pensionati, delle piccole aziende agricole tirate su da giovani del posto. Una cucina legata alle stagioni, l'olio buono e il riconoscimento di BarGiornale per la migliore carta dei vini d'Italia. La citazione sulla Guida Michelin, Gambero Rosso, Espresso e l'iscrizione al Conservatorio delle Cucine del Mediterraneo.
Sergio Circella de La Brinca, a Campo di Ne, continua il discorso. Reduce dai Tre gamberi 2007, ti racconta la storia di una frazione che resta isolata fino al '62 e della sua famiglia che gestiva un'osteria-bottega-mulino-frantoio. Che s'è tirata dietro uomini e case. Che ha lasciato l'impronta trattenuta da Sergio e riproposta oggi. Poi l'apertura del locale nell'87. La «Caneva con fundego da vin» col famoso «preboggion» di Ne. Sua moglie Pierangela ai dolci, il fratello Roberto alla cucina e la mamma «Franca» a sovrintendere. Tutti piatti intrecciati alla terra e la creazione della carta dell'olio. Una cantina e una riserva da urlo. Da quando andava con don Raffaele nei vigneti e a tastare le botti. Oggi Sergio è sommelier e promotore di serate di degustazione abbinate ai piatti della Brinca. Il riconoscimento per la miglior carta dei vini lo porta a casa nel 2001. Poi il lavoro sul territorio. Nel '95 la creazione della Proloco. «L'intuizione di far conoscere fuori i nostri prodotti. E ho avuto gioco facile perché terra e frutti li ho nel sangue. Il tutto legato alla ristorazione» Lo sbocco a livello nazionale e la comunità d'intenti con Slow Food quando andava la nouvelle cuisine, e la Brinca che la fanno e rifanno. Che finisce sulle guide Michelin, Touring, Espresso e Gambero Rosso. Sergio alla Brinca e Franco dai Mosto.

Spingono la Valle, graziano Ne e dialogano col territorio. Blasonati e umili. Che la filiera deve essere passione, ragionamento e progetto. Un gioco, una sfida. Una voce da lontano e l'eco di ritorno. Per leggere storie antiche su riconoscimenti di prestigio.