MEDICINA E SALUTE

Maria Sorbi

Sembra paradossale, ma uno dei nemici numero uno della dieta dei malati è tutto ciò che è disposto sul vassoio degli ospedali. O almeno, della maggior parte degli ospedali. Il classico menù del reparto è lontano anni luce da ciò che un malato dovrebbe mangiare. Figuriamoci poi se il malato è oncologico. I medici lo sanno, i pazienti cominciano a rendersene conto: il cibo può essere un alleato fondamentale per sopportare chemioterapie o affini. Invece, ad oggi, quasi il 70% dei malati di cancro è malnutrito e il 20% non supera la malattia proprio perché non riesce a recuperare le forze. Il classico pasto servito tra le corsie va messo al bando secondo numerosi specialisti: no alla pastina fatta con il dado industriale, no al prosciutto cotto. Niente stracchino nè mozzarelle, carichi di grassi e di ormoni animali incompatibili con i nostri.

L'attacco frontale al menù «in bianco» non risparmia nemmeno due grandi classici: il purè, guai mangiarlo alla sera, e la mousse di frutta, concentrato di zuccheri che tutto fa fuorché agevolare il sonno. Insomma, sarebbe tutto da rivedere. Sostenitrice della rivoluzione del vassoio ospedaliero è anche Maria Rosa Di Fazio, responsabile di oncologia al centro medico internazionale Sh Health service di San Marino, dove applica il metodo chemioterapico soft del medico francese Philippe Lagarde. Di fatto alle cure anti tumorali, vengono affiancate sostanze naturali al 100 per cento - vitamine, oligoelementi, sali minerali - che contrastano la tossicità del trattamento (perdita dei capelli, nausea) e lo rendono più efficace. In questa battaglia fondamentale è il cibo.

Nel libro «Le ricette di Mangiare bene per sconfiggere il male» Di Fazio, assieme al marito Guido Mattioni, giornalista e chef, consiglia quali materie prime scegliere, come conservare le pietanze, dove e come fare la spesa. E soprattutto dà parecchi spunti per mettersi ai fornelli e preparare cose sane.

LA DISPENSA CHE CURA

Come riempire la dispensa della cucina? Niente zuccheri, meglio il fruttosio. La frutta sì ma di un solo tipo per volta e mai e poi mai alla sera. «Il latte vaccino fa a botte con la salute» sostiene l'oncologa che, contrariamente al menù anti cancro studiato da Umberto Veronesi, punta a eliminare anche lo yogurt. La carne? Non è il male assoluto ma, soprattutto quella rossa, non va mangiata più di una volta ogni 15-20 giorni. Il pesce? Ottimo, meglio quello del Mediterraneo «evitando gli intrusi di mari troppo lontani» e meglio se di piccola taglia: «È la garanzia di una minor contaminazione da metalli rispetto a pesci più grandi». Nella pagella dei cibi salutari, i frutti di mare e i molluschi ricevono un «ni»: vanno bene ma a piccole dosi e solo ogni tanto perché, ad esempio, il polpo ha la carne ricca di poliammine che contribuiscono alla crescita delle cellule tumorali. La stessa sostanza è contenuta nei mandarini e nelle arance che, a sorpresa, andrebbero eliminati dal menù. Anche con la frutta e la verdura non si scherza e bisogna saperla scegliere in base alla stagione, al grado di maturazione e all'etichetta.

Promosse a tutti gli effetti le verdure verdi a foglia larga e la rucola. Invece sono ammesse con molta moderazione le solanacee (le patate, le melanzane, i pomodori, i peperoncini, i peperoni, le bacche di Goji) quindi nelle ricette si tende a sostituire la patata con la zucca. Insomma, tutto va rivisto, a cominciare dalla colazione, dove sono bandite le brioche e i biscotti industriali: meglio crostate fatte in casa, crepe, torte di riso e uova (riabilitate rispetto ai mille luoghi comuni di cui sono rimaste vittima).

Uno dei primi a mettere a punto la dieta oncologica fu Umberto Veronesi e la fondazione da lui avviata continua a promuovere la sana alimentazione: ottimi tè verde e curcuma, benissimo i frutti di bosco, bene verdure e legumi.

AL BANDO LA GRIGLIATA

Ma quello che fa davvero la differenza per Veronesi è la cottura dei cibi. L'oncologo è stato uno dei primi a scagliarsi categoricamente contro le cotture alla piastra e le griglie, prchè la parte bruciacchiata di carne, pesce o verdure, sarà pure saporita ma è quella ricca di sostanze dannose come gli idrocarburi policiclici. Scartando a priori le fritture e le cotture con troppi grassi, Veronesi ha sempre incentivato le cotture in umido o quelle al cartoccio.

«L'ideale - aggiunge Di Fazio - è consumare i cibi di volta in volta. Perché anche le verdure, cotte o bollite, dopo qualche ora in frigo iniziano a produrre poliammine, che sono fattori di crescita cellulare. Il conservante più sicuro rimane il gelo: congelate gli avanzi».