Stessi piatti, sempre nuovi

Miscellanea del gusto: «da ö Vittoriö» a Recco, «New Port» nell’Hotel Holiday Inn di Genova, in via Milano, e «Taverna di Colombo» nel centro storico. Diversi, certamente, l’uno dall’altro per tradizione, ambientazione, menù, e per qualunque altra caratteristica che ci si potrebbe trovare, ma anche assolutamente affini, se non identici, tutti e tre, per quella ostinata, caparbia, incrollabile ambizione a mettere in tavola la qualità. Costi quel che costi, anche la perdita di qualche cliente, o il giudizio spocchioso di qualche pseudo-critico enogastronomico.
da ö Vittoriö Un’istituzione, ormai, che però non significa adagiarsi sugli allori. Tanto per dire: ce ne vuole di creatività per inventarsi lo sposalizio fra tartufo bianco e focaccia col formaggio di Recco (che intanto è giustamente approdata al riconoscimento dell’Igp-Indicazione geografica protetta, grazie all’impegno del Consorzio supportato da «Dimensione Riviera» di Daniela e Lucio Bernini). Vogliamo dirla proprio tutta? Pareva un azzardo: «Ma come? L’aroma forte del trifolo con la delicatezza del formaggio? Sacrilegio!». Poi l’assaggi e sei costretto a ricrederti. E a chiedere il bis. Ma la voglia di novità non si ferma qui, per come i due gemelli Gianni e Vittorio Bisso e gli «eredi» Paola, Mattia, Chiara e Federico intendono la cucina come armonia di sapori, ma anche come invenzione continua: perché, sia chiaro, ogni volta si deve ricominciare da capo, e provare a fare meglio anche quello che si è sempre fatto bene. E perché nessun piatto e nessuna portata e nessuna ricetta sono uguali, come fatti con lo stampino, pur con gli stessi ingredienti. «da ö Vittoriö» si fa così. Oggi e anche domani.
New Port È una bella novità nel panorama della ristorazione d’albergo che, nel migliore dei casi - inutile che ce lo nascondiamo - passa per essere anonima. E invece qui, all’interno di un hotel sontuoso, Marco Ortona, Mario Forno e Marcello Magazzù, collaudati da cento e una esperienze nel settore dell’ospitalità, hanno lanciato la sfida: una carta di specialità liguri, soprattutto, e nazionali, con sapienti escursioni nella cucina internazionale. C’è ancora qualcosa, ovviamente, qua e là da mettere punto, ma le premesse sono incoraggianti per smentire il luogo comune. Anche in albergo, insomma, si può trascorrere una serata elegante e mangiare bene, senza compromessi col portafoglio.
Taverna di Colombo Quell’incontentabile (e affidabile) di Fausto Cavanna è tornato da dove era partito, in vico della Scienza 6 rosso, a due passi da via Garibaldi, lasciando temporaneamente «Anciue belle donne» (in fase di ristrutturazione). La simpatia del ristoratore, unita alla capacità dello chef Biagio Cacciaguerra, fanno della «Taverna» un ritrovo accogliente, da onesta trattoria, dove si possono gustare piatti improntati alla filosofia del «chilometro zero»: prodotti del territorio, preparati in casa.

Una «forchetta» per i vini, con autentiche eccellenze, e un «coltello» per il fatto che a cena si può andare solo venerdì e sabato (a pranzo, invece, sempre; domenica chiuso). Ma Fausto ha già promesso di aprire tutte le sere. Presto, mi raccomando.