Un tagliere di salumi: il piacere si serve freddo

Chiara Cirillo

Sono tanti, buoni e ce li invidiano in tutto il mondo. Stiamo parlando dei salumi e degli insaccati nostrani, il cui valore è stato più volte riconosciuto anche dall’Unione Europea. Tra Dop e Igp sono infatti 28 i tipi che hanno ottenuto il marchio di tutela. A riprova, ancora una volta, della tradizione tutta italiana di unire creatività e alta qualità dei prodotti. Prosciutto di Parma e San Daniele, mortadella di Bologna, speck dell’Alto Adige, bresaola della Valtellina, zampone di Modena, culatello di Zibello, sono solo alcune delle prelibatezze del nostro tagliere, che ci accompagnano in molteplici pause golose. Eppure, regione che vai, insaccato che trovi: la numerosa e variegata produzione è difficile da schematizzare, infatti a seconda delle regioni di provenienza possono variare metodo di lavorazione, tipo di spezie, caratteristiche di rivestimento e addirittura il nome. Quello che in una regione è chiamata coppa, in un’altra può diventare lonza o capocollo e così via. Fino ad arrivare a prodotti tipicamente locali come la soppressata calabrese o il culatello di Zibello, ineguagliabili altrove.
E il Lazio? Anche la nostra regione si difende in salumeria. Anche se poi i due prodotti che nel Lazio possono vantare la denominazione d’origine protetta sono i salamini alla cacciatora e la mortadella di Bologna che, ebbene sì, possono essere fatti anche da noi. Per venire a specialità più nostrane, possiamo citare le coppiette che, lo dice la parola stessa, vanno a due a due. Si tratta di barrette di carne di cavallo o di maiale, lunghe pochi centimetri, salate, speziate con abbondante peperoncino e lasciate seccare «a coppia». Il giorno di Pasqua, poi, per la colazione della festa ci prepariamo a mangiare la Corallina, quel tipo di salame dal color rosso vivo, immancabile sulla nostra tavola, lontana parente della (forse più nota) Corallina di Norcia. Nel paese di Amatrice invece, oltre all’amatriciana, si prepara una mortadella, molto speciale: la sorella minore di quella di Bologna è confezionata in forme più piccole e ai tipici pistacchi sostituisce sale, pepe e un pezzo di lardello al centro. Dal sapore più marcato, viene stagionata davanti al fuoco del camino e poi lasciata all’aria aperta per almeno due mesi. E poi ci sono la mitica porchetta, tipica della zona dei Castelli Romani o il salame cotto del Viterbese, gustoso e più tenero, che si mangia freddo come il prosciutto cotto.
A Roma, ci sono alcuni locali dove assaggiare le migliori produzioni provenienti da ogni regione, senza spendere una fortuna e accompagnandole a un buon bicchiere: perché senza un calice di buon vino, il piacere rimane a metà. Con una sola avvertenza: preferire i vini semplici e beverini come la Barbera, magari leggermente frizzanti, come il Lambrusco. La prima tappa non poteva che essere piazza Pasquino dove dal 1977 troviamo Cul de Sac, uno dei primi a importare il concetto di wine bar nella Capitale. Qui, oltre a 1500 etichette, si trova un’ampia - e collaudata - proposta di salumi e insaccati nazionali e internazionali. Di più recente apertura è Palatium, la prima enoteca regionale prettamente dedicata ai prodotti del Lazio. Dall’oliva di Gaeta al coniglio leporino tipico del Viterbese fino alle migliori produzioni enologiche delle cinque province del Lazio (via Frattina 94, tel. 0669202132). Laddove il prosciutto la fa da protagonista è all’Osteria Pane, Vino e San Daniele, sede romana di una fortuna catena di osterie sparse per tutto lo stivale, dove il succulento salume è accompagnato da ogni tipo di delizia (piazza Mattei 16, tel. 066877147). Dopo il grande bancone che ci accoglie all’entrata, all’Antico forno Roscioli ci si può accomodare su tavolini, dove gustare gli innumerevoli prodotti di gastronomia anche in vendita (via dei Giubbonari 21, tel. 066875287). O ancora Al Cavour 313, dove da 28 anni, si gustano solo prelibatezze. Lo sanno gli habituées e i tanti turisti che affollano il locale. Qui la formula - vincente - è sempre la stessa: un buon calice di vino e affettati prodotti artigianalmente (via Cavour 313, tel.