Tonno al cacao con le fave

TONNO AL CACAO CON FAVE

E MAIONESE AL PECORINO.
Ingredienti per 4 persone: 200 grammi tonno; 500 grammi fave; 400 grammi burro di cacao; 100 grammi maionese; 50 grammi pecorino; 10 grammi cacao amaro in polvere; 20 grammi fiore di sale; una patata; olio extravergine q.b.
Procedimento: prendete un trancio di tonno, pulitelo e ricavatene dei cubetti di 4 centimetri per lato. Spolverate i cubetti di tonno con il burro di cacao in polvere e condite col fiore di sale. Sciogliete il burro di cacao in un pentolino e ponetelo in un barattolo di vetro con chiusura ermetica; nel frattempo pulite le fave, sbollentatele in acqua e freddatele con del ghiaccio, quindi sgusciatele. Passate il pecorino al mixer a immersione aggiungendo un po’ d’acqua fino a ottenere una crema e amalgamatela alla maionese. Tenete da parte. Pulite la patata e tagliatela finemente con l’apposita macchina e friggetela a 160°. A questo punto ponete il tonno nel burro di cacao, cuocete nel forno a vapore a 45° per circa 12 minuti.

Componete il piatto mettendo al centro un cucchiaio di fave condite con olio e sale, poi il cubetto di tonno con un pizzico di fior di sale; adagiate sopra il tonno una julienne di patate fritte e completate il piatto con un cucchiaio di maionese.
Vino consigliato: Angimbè 2004, Cusumano.