"Un viaggio alle radici del gusto e ritorno"

Paolo Marchi, ideatore di identità Golose, che cosa vuol dire parlare di viaggio in cucina, hashtag dell'edizione 2017?

«Nel mondo, lo dimostra la situazione internazionale, c'è sempre più intolleranza. Tutti contro tutti e nessuno che cerchi di capire l'altro. In cucina invece accade esattamente il contrario con la globalizzazione».

Che non è per forza una parolaccia.

«La cucina è per natura frutto della globalizzazione. Per come la conosciamo noi oggi, è frutto di uno scambio avvenuto tanto tempo fa. Noi vantiamo il vino, il pomodoro, il caffè. Ma il primo arriva dalla Georgia, il secondo dall'America, il terzo dall'Africa. Ma ce ne dimentichiamo e li consideriamo endemici».

Quindi difendendo le altre culture gastronomiche difendiamo anche la nostra.

«Noi italiani pensiamo sempre che la nostra sia la cucina migliore del mondo, e di certo piace a tutti nel mondo. Ma prima di arrabbiarci per come fanno la pizza all'estero pensiamo a come si infurierebbero i giapponesi se vedessero come interpretiamo il sushi».

Quindi un viaggio alle nostre radici?

«Sì, ma anche un viaggio mentale nella testa degli chef. Massimiliano e Raffaele Alajmo racconteranno il viaggio della Margherita, la pizza, su cui lavorano da quattro anni. Massimo Bottura presenterà tre piatti a rappresentare passato, presente e futuro della sua cucina».

E visto che parliamo di viaggio, da dove arrivano gli chef più «esotici» di Identità Golose 2017?

«Ci sarà Rodolfo Guzmàn di Boragò, un ristorante di Santiago del Cile. Ci sarà un ragazzino peruviano, Palmiro Ocampo di 1087 Bistrò a Lima. Ci sarà Sarah Minnick, una pizzaiola di Portland che domani concluderà il programma sul palco grande con Franco Pepe, uno dei pizzaioli più celebri d'Italia. I due mostreranno che cosa vuol dire lo scambio: lei è venuta in Italia da Franco e ha scoperto la cipolla di Alife, nel Casertano; lui è volato in Oregon da lei scoprendo i suoi ingredienti. È mischiando che nascono le cose più belle. E magari ogni tanto anche qualche porcata».

Quindi archiviamo una volta per

«Mah, questo è uno slogan. In realtà per me conta il concetto di chilometro buono. Se ho una cosa buona del mio territorio la valorizzo. Altrimenti la prendo dove è più buona».